Scopo del presente lavoro è stato quello di studiare la solubilità del maltitolo, un dolcificante ipocalorico, in acqua pura ed in sciroppi industriali (al 93.6% di purezza) in un intervallo di temperatura compreso tra 10 e 90°C ed in miscele etanolo/acqua a 35, 45 e 55°C. I risultati dimostrano che questo composto è altamente solubile…
Gli effetti che un amido esercita in un determinato alimento (ad esempio sul comportamento di cottura) sono strettamente collegati con le caratteristiche del processo di gelatinizzazione dell’amido stesso. La temperatura a cui quest’ultimo processo avviene è influenzata da diversi fattori come la velocità di riscaldamento, la presenza di altri composti, il pH e l’origine dell’amido.…
L’applicazione dell’estrazione assistita da ultrasuoni (UAE) è di particolare interesse per l’industria alimentare, soprattutto per quanto riguarda il recupero di componenti, da piante o da altre fonti, da utilizzare come additivi o ingredienti. Nel presente lavoro viene discussa la potenzialità di questa tecnologia nel favorire l’estrazione di differenti composti, tra cui polifenoli, antociani, composti aromatici,…
Studi epidemiologici associano il consumo dei cereali integrali ad una riduzione di diversi tipi di malattie (tra cui scompensi cardiocircolatori e diabete). Questi effetti benefici non sono dovuti solamente alla parte polisaccaridica presente nelle loro fibre dietetiche, ma anche ai composti fenolici in esse presenti. In particolare, basandosi su studi effettuati utilizzando crusca e cereali…
Gli oli di foglia di cannella (CLO) e di aglio (GO) sono caratterizzati da una significativa attività antimicrobica, ma la loro volatilità ne limita fortemente l’applicazione come conservanti alimentari. Perciò, lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’incapsulamento di tali oli in β-ciclodestrina (β-CD), variando i quantitativi di entrambi i componenti (i.e.,…
Nel presente lavoro è stato testato l’utilizzo di una nuova tecnologia a membrane liquide (i.e. Hollow Fibre Renewal Liquid Membrane, HFRLM) per la simultanea estrazione e concentrazione dell’acido citrico a partire da soluzioni diluite. Tale tecnologia si basa essenzialmente sull’utilizzo di fibre cave idrofobiche riempite con una fase organica (membrana liquida) all’interno delle quali viene…
A causa del suo contenuto relativamente elevato in fibre solubili (i.e. β-glucani), l’orzo è particolarmente adatto per la produzione di alimenti con caratteristiche salutistiche. Frazioni d’orzo arricchite in β-glucani possono essere ottenute mediante estrazione con solvente acquoso, seguita da centrifugazione e liofilizzazione del surnatante. Tuttavia, questo processo richiede elevati consumi energetici e, in alcuni casi,…
Gli impasti refrigerati appartengono alla categoria dei prodotti ready-to-use e la conservazione della loro qualità durante la conservazione a 4-7°C è fondamentale. In alcune condizioni il liquido si può separare dall’impasto, formando uno sciroppo che esce dalla confezione. Questo fenomeno è chiamato “dough syruping” e rende il prodotto inaccettabile da parte del consumatore. Lo scopo…
L’idrossitirosolo (HT) è uno dei maggiori fenoli semplici dell’olio extravergine d’oliva. Assunto con la dieta, l’HT viene assorbito concentrandosi soprattutto a livello renale dove esercita azioni protettive ancora da definire. Scopo di questo lavoro è stato quello di valutare l’attività protettiva dell’HT contro il danno ossidativo indotto dal H2O2 in colture di cellule renali. La…
L’importanza dell’assunzione degli acidi grassi polinsaturi n-3 (n-3 PUFA) è, ormai, ben nota poiché questi composti sono in grado di ridurre l’incidenza di aterosclerosi, malattie coronariche, patologie infiammatorie e cancro. Tuttavia, gli n-3 PUFA sono soggetti ad una rapida ossidazione durante le fasi di lavorazione e conservazione, inducendo una potenziale alterazione della composizione nutrizionale e…
In questo lavoro sono stati preparati campioni di pane utilizzando nelle ricetta farine tostate di frumento duro. In particolare, queste ultime sono state tostate seguendo due differenti processi: un trattamento termico dei chicchi (TDW1) o della stoppia (TDW2). I risultati dimostrano che l’aggiunta delle farine tostate determina una diminuzione di volume ed esercita effetti negativi…
Le ciclodestrine (CD) sono oligomeri ciclici ampiamente utilizzati come additivi alimentari. Nel presente lavoro vengono descritte le caratteristiche tecnologiche (in particolare, solubilità e capacità di formare complessi di inclusione) delle principali CD utilizzate a livello industriale (α-CD, β-CD e γ-CD). Lo studio riporta che i composti volatili (i.e., gli aromi) possono essere facilmente incapsulati nelle…