Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare la capacità dell’anidride carbonica addizionata con metanolo nell’estrarre composti polifenolici, sostanze caratterizzate da notevoli e riconosciute proprietà antiossidanti, da residui della lavorazione del vino. In particolare, i test sono stati effettuati utilizzando bucce di Pinot Nero, mantenendo costanti la temperatura (40°C) ed il rapporto metanolo/CO2…
Il tuorlo d’uovo è un ingrediente utilizzato in un’ampia gamma di prodotti alimentari grazie alle sue qualità emulsionanti, coagulanti e coloranti. Tuttavia, il tuorlo d’uovo fresco refrigerato viene in molti casi sostituito dal tuorlo d’uovo congelato che presenta una shelf-life più lunga, oltre che una maggiore facilità di conservazione e di utilizzo. L’obiettivo del presente…
L’Italia è uno dei maggiori produttori mondiali di pasta di grano duro (Triticum durum Desf.), destinando alla coltura una superficie di circa 1.2 milioni di ettari per una produzione totale annua di circa 4 milioni di tonnellate. Negli ultimi anni il crescente interesse da parte dei consumatori a favore di prodotti integrali a base di…
Il trattamento a scopo conservativo degli alimenti tramite radiazioni ionizzanti prevede l’utilizzo di dosi, non superiori a 10 kGy, in grado di ridurre la flora microbica iniziale e di inibire la germogliazione, aumentando, così, il grado di conservazione e di sicurezza del prodotto. In Italia tale trattamento è applicabile solamente ad alcuni ingredienti come aglio,…
Scopo del presente lavoro è stato quello di studiare la solubilità del maltitolo, un dolcificante ipocalorico, in acqua pura ed in sciroppi industriali (al 93.6% di purezza) in un intervallo di temperatura compreso tra 10 e 90°C ed in miscele etanolo/acqua a 35, 45 e 55°C. I risultati dimostrano che questo composto è altamente solubile…
Gli effetti che un amido esercita in un determinato alimento (ad esempio sul comportamento di cottura) sono strettamente collegati con le caratteristiche del processo di gelatinizzazione dell’amido stesso. La temperatura a cui quest’ultimo processo avviene è influenzata da diversi fattori come la velocità di riscaldamento, la presenza di altri composti, il pH e l’origine dell’amido.…
L’applicazione dell’estrazione assistita da ultrasuoni (UAE) è di particolare interesse per l’industria alimentare, soprattutto per quanto riguarda il recupero di componenti, da piante o da altre fonti, da utilizzare come additivi o ingredienti. Nel presente lavoro viene discussa la potenzialità di questa tecnologia nel favorire l’estrazione di differenti composti, tra cui polifenoli, antociani, composti aromatici,…
Studi epidemiologici associano il consumo dei cereali integrali ad una riduzione di diversi tipi di malattie (tra cui scompensi cardiocircolatori e diabete). Questi effetti benefici non sono dovuti solamente alla parte polisaccaridica presente nelle loro fibre dietetiche, ma anche ai composti fenolici in esse presenti. In particolare, basandosi su studi effettuati utilizzando crusca e cereali…
Gli oli di foglia di cannella (CLO) e di aglio (GO) sono caratterizzati da una significativa attività antimicrobica, ma la loro volatilità ne limita fortemente l’applicazione come conservanti alimentari. Perciò, lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’incapsulamento di tali oli in β-ciclodestrina (β-CD), variando i quantitativi di entrambi i componenti (i.e.,…
Nel presente lavoro è stato testato l’utilizzo di una nuova tecnologia a membrane liquide (i.e. Hollow Fibre Renewal Liquid Membrane, HFRLM) per la simultanea estrazione e concentrazione dell’acido citrico a partire da soluzioni diluite. Tale tecnologia si basa essenzialmente sull’utilizzo di fibre cave idrofobiche riempite con una fase organica (membrana liquida) all’interno delle quali viene…
A causa del suo contenuto relativamente elevato in fibre solubili (i.e. β-glucani), l’orzo è particolarmente adatto per la produzione di alimenti con caratteristiche salutistiche. Frazioni d’orzo arricchite in β-glucani possono essere ottenute mediante estrazione con solvente acquoso, seguita da centrifugazione e liofilizzazione del surnatante. Tuttavia, questo processo richiede elevati consumi energetici e, in alcuni casi,…
Gli impasti refrigerati appartengono alla categoria dei prodotti ready-to-use e la conservazione della loro qualità durante la conservazione a 4-7°C è fondamentale. In alcune condizioni il liquido si può separare dall’impasto, formando uno sciroppo che esce dalla confezione. Questo fenomeno è chiamato “dough syruping” e rende il prodotto inaccettabile da parte del consumatore. Lo scopo…
