Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare la capacità dell’estrazione ad altissima pressione (UHPE) nel recuperare le pectine contenute nelle bucce di arance. Inoltre, la performance di questa tecnologia è stata confrontata con quelle di altre metodologie come l’estrazione a caldo (THE) e l’estrazione assistita da microonde (MAE). Attraverso un piano fattoriale,…
In questo lavoro è stata valutata l’attività antifungina di estratti di basilico sia attraverso test effettuati in vitro, sia mediante test effettuati su campioni di salame a base di carne di maiale e di bovino. In particolare, tali estratti (olio essenziale) sono stati ottenuti attraverso un processo di idro-distillazione di 90 min e stoccati a…
Nel settore alimentare, il numero delle applicazioni che coinvolge i processi spray-drying è in continuo aumento. Questa tecnologia costituisce, infatti, uno dei metodi di essiccazione migliori poiché è in grado di convertire, in un unico passaggio, materiali fluidi in particelle solide o semi-solide. L’evaporazione avviene durante il contatto tra il prodotto alimentato e l’aria calda…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di determinare l’effetto del tempo di stoccaggio (< 1 anno, 3-4 anni e 8-9 anni), a 4°C ed in assenza di luce, sul profilo aromatico, e quindi sulle caratteristiche sensoriali, dello zafferano. In particolare, i campioni sono stati analizzati utilizzando tecniche di gascromatografia -spettrometria di massa e…
Gli antociani appartengono ad una classe di pigmenti naturali presenti in diversi tipi di fiori e di frutti. Questi composti possono essere addizionati, come antiossidanti, in differenti prodotti alimentari. Scopo del presente lavoro è stato quello di investigare l’estrazione degli antociani a partire da cipolle rosse mediante acqua calda pressurizzata. Questa tecnologia, anche se rapida,…
Lo xilitolo è un composto caratterizzato da diverse proprietà fisiche e chimiche che lo rendono particolarmente adatto come sostituto ipocalorico dello zucchero. Scopo del presente studio è stato quello di valutare l’efficacia della purificazione dello xilitolo ottenuto per via fermentativa a partire da soluzioni sintetiche o da idrolizzato emicellulosico di mais. In particolare, sono state…
L’industria olearia produce grandi quantitativi di residui solidi ancora ricchi di composti bioattivi con caratteristiche antiossidanti. L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di recuperare i composti polifenolici da tali residui mediante estrazione ad alte pressione e temperatura. In particolare, come solvente è stato impiegato metanolo ad un rapporto solido-liquido pari ad 1:10 e, per…
I fitoestrogeni sono un gruppo di composti biologicamente attivi di origine vegetale caratterizzati da effetti sia estrogenici, sia anti-estrogenici. Appartengono a questa categoria gli isoflavoni, i lignani ed i coumestani. Diversi studi scientifici dimostrano che i fitoestrogeni sono in grado di esercitare effetti protettivi nei confronti delle principali malattie cardiovascolari, di differenti tipi di cancro,…
L’importanza delle alghe marine come fonte di ingredienti funzionali è ormai ampiamente riconosciuta a livello scientifico. Tra tali ingredienti, i pigmenti naturali (NPs) hanno ricevuto particolare attenzione. Il presente lavoro riassume le principali evidenze scientifiche ottenute negli ultimi anni riguardo alle attività biologiche degli NPs, enfatizzandone le potenziali applicazioni nel campo alimentare. In particolare, gli…
Scopo del presente lavoro è stato quello di testare l’attività antimicrobica di differenti nanoparticelle d’argento su microrganismi responsabili della contaminazione di prodotti ortofrutticoli. Per prima cosa, tali microrganismi sono stati isolati a partire da un’ampia varietà di alimenti come fragole, kiwi, uva, fagioli verdi, asparagi, pomodori, broccoli e carciofi. Successivamente, l’attività antimicrobica di un complesso…
La transglutaminasi è un enzima utilizzato come additivo alimentare per migliorare le caratteristiche strutturali di prodotti contenenti proteine come quelli a base di carne e di pesce. Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare la fattibilità economica di un processo di produzione di questo enzima a partire dagli scarti dell’industria delle patate. In…
Il β-carotene è un importante carotenoide il cui utilizzo come ingrediente funzionale è limitato da alcune sue caratteristiche chimico-fisiche (è insolubile in acqua, è poco solubile in olio ed è sensibile alla luce, all’ossigeno ed al calore). Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’utilizzo delle nanotecnologie per eliminare queste limitazioni. In particolare,…