Alcune criticità possono sorgere durante la produzione di alimenti funzionali in quanto le proprietà chimico-fisiche dei composti funzionali aggiunti possono alterare il normale processo produttivo e l’accettabilità organolettica dei prodotti finiti. Scopo del presente lavoro è stato quello di determinare la fattibilità dell’arricchimento di pasta fresca con sostanze fenoliche estratte da crusca di grano con…
Numerosi studi di letteratura evidenziano che l’estratto di uva possiede differenti proprietà biologiche che possono essere importanti nella prevenzione delle patologie associate allo stress ossidativo. Ancora oggi, però, le informazioni relative alle proprietà biologiche delle innumerevoli varietà di uve che crescono in Italia sono decisamente limitate. Gli estratti di uva e di vino sono noti…
Le acque reflue di vegetazione (AV) dell’industria olearia rappresentano un rifiuto generato dal processo di estrazione dell’olio dalle olive e, pertanto, costituiscono un problema ambientale per l’elevato volume generato presso gli impianti di produzione. Tuttavia, come è noto dalla letteratura, le AV sono caratterizzate da un’elevata concentrazione di composti antiossidanti a struttura fenolica. I profili…
Le diete con un elevato contenuto proteico sono utili per perdere peso ed aumentare il senso di sazietà dei consumatori. In questo contesto, le proteine di frumento possono essere un ottimo candidato per arricchire gli alimenti in proteine. Il primo vantaggio di aggiungere le fibre alle proteine nei cibi ad effetto saziante è, ovviamente, quello…
I ritagli di salmone affumicato confezionato sottovuoto presentano notevoli criticità dal punto di vista microbiologico: il prodotto subisce un’elevata manipolazione e la tecnologia di produzione non prevede fasi battericide. I batteri lattici, dopo i primi 10 giorni di conservazione, rappresentano la flora microbica maggioritaria. Tra i microrganismi patogeni, Listeria monocytogenes risulta essere quello più adattato…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’attività di alcuni additivi alimentari (i.e., acido ascorbico/ascorbato di sodio, acido citrico/citrato di sodio ed acetato di sodio) aggiunti, in concentrazione pari ad 1 g/kg, ognuno a tre tipologie di preparazioni di carne macinata utilizzate nelle macellerie (i.e., hamburger, salsicce e polpette). Durante la sperimentazione, sono…
La pianta della vaniglia (Vanilla planifolia Andrews o Vanilla fragrans) è una liana erbacea della famiglia delle Orchidaceae originaria dell’America centrale. Il frutto dall’odore balsamico viene impropriamente chiamato baccello e dopo la raccolta viene sottoposto a fermentazione ed essiccazione ottenendo dei bastoncini bruni, flessibili, che si ricoprono di una patina bianca costituita da microcristalli di…
In letteratura sono disponibili diversi studi scientifici che dimostrano le proprietà funzionali dell’olio di lino. I semi da cui tale olio viene estratto sono, infatti, ricchi di acido alfa-linolenico, di fibre e di proteine, oltre che di alcuni preziosi composti minori importanti per il consumo umano. Di conseguenza, le diete comprendenti olio di semi di…
Soluzioni eco-compatibili di active food packaging prevedono l’incorporazione di un antimicrobico naturale in matrici biopolimeriche. Se l’antimicrobico è molto volatile, come nel caso degli oli essenziali, è necessario lo sviluppo di soluzioni per limitarne la degradazione e la perdita durante la produzione dell’imballaggio ed il suo stoccaggio. In questo contesto, nel presente lavoro il carvacrolo…
Gli additivi alimentari sono sostanze aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche. Prima dell’autorizzazione al loro utilizzo, tali sostanze devono essere sottoposte ad una valutazione della sicurezza tramite organi di controllo come, in Europa, l’European Food Safety Authority (EFSA) o, a livello globale, un comitato misto FAO/OMS di esperti (JECFA). Scopo del…
In questo lavoro viene presentato un nuovo processo assistito da fluidi supercritici (SAILA: Supercritical Assisted Injection in Liquid antisolvent) utilizzabile per la produzione di nanoparticelle in sospensioni stabili. Tale processo si basa sull’iniezione diretta di un liquido espanso (LE), in cui è solubilizzato il composto di interesse, in un antisolvente liquido. In particolare, come composti…
Come dimostrato in studi precedenti, l’impiego di antiossidanti naturali costituisce una soluzione valida e tecnicamente percorribile per rallentare i processi ossidativi nei cereali per prima colazione, limitando, di conseguenza, la comparsa di difetti sensoriali nel corso della loro conservazione. La lista degli ingredienti è uno degli aspetti sui quali è possibile intervenire per preservare le…
