Nel presente lavoro è stato valutato l’effetto antibatterico di olio di cannella, testato da solo o in combinazione con altri oli essenziali (EO, di timo o di chiodi di garofano). In particolare, le minime concentrazioni inibitorie (MICs) di tali EO sono state determinate nei confronti di tre ceppi batterici Gram-positivi (Bacillus subtilis, Bacillus cereus e…
Le proteine del glutine giocano un ruolo fondamentale nella determinazione della qualità della pasta fresca. Tuttavia, le informazioni relative alla variazione di tal proteine durante la produzione di questa classe di prodotti è ancora limitata. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi (Bruneel et al., 2011), è stato valutato l’effetto…
La gomma di xanthan è un polisaccaride solubile in acqua e rappresenta la gomma con la produzione industriale più elevata (~30.000 tonnellate all’anno). Lo scopo del presente studio è stato quello di analizzare e riassumere le principali metodologie di sintesi ed applicazioni industriali di questo ingrediente. La gomma di xanthan viene prodotta per fermentazione batterica,…
Nonostante i coloranti sintetici presentino costi di produzione inferiori a quelli dei pigmenti naturali, la loro sintesi è in continua diminuzione a causa dei rischi per la salute dei consumatori derivanti dal loro utilizzo. Al contrario, l’interesse per lo sviluppo di tecnologie estrattive di coloranti da fonti naturali è in continuo aumento. Ad oggi, i…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’effetto della sostituzione parziale (dal 20 al 60%) della farina di frumento con un ingrediente a base di amido resistente (RSRI) in impasti per biscotti. Gli autori evidenziano che ad un incremento del livello di tale ingrediente corrisponde un marcato incremento della consistenza degli impasti, ma…
I pomodori sono le verdure più usate nel mondo, purtroppo però sono facilmente deperibili e non possono essere conservati a lungo. Durante la conservazione, la loro qualità si riduce a causa della diminuzione di diversi parametri: i solidi solubili totali (TSS) correlati al sapore dolce, l’acidità titolabile (TA) legata alla presenza di acido citrico e…
Il leitmotiv sotteso all’evoluzione della tecnologia nel settore delle creme per l’industria dolciaria potrebbe essere così sintetizzato: macchinari moderni, finalizzati all’aumento della redditività della produzione. Fermarsi unicamente all’analisi costi-benefici, però, sarebbe riduttivo, perché in questo settore sono parecchie le considerazioni da fare. Innanzitutto non possono essere tralasciati i potenziali rischi per la salute umana connessi…
L’ananas (Ananas comosus) è un frutto molto apprezzato e il suo consumo è in costante aumento, soprattutto nella forma di frutto tagliato a pezzetti, sia per la richiesta crescente di cibi “pronti al consumo” sia per il diffondersi di uno stile di vita più sano che prevede un consumo sempre maggiore di frutta e verdura.…
Un terzo dell’impatto ambientale dei consumi domestici si deve agli alimenti e in particolare al modo di produrli e trasformarli. Si pensi per esempio agli effetti diretti e indiretti degli allevamenti intensivi di animali da carne su acqua, suolo e aria, all’iper-sfruttamento delle risorse ittiche, all’impatto dei lunghi percorsi che portano ingredienti e prodotti finiti…
Con lo scopo di abbattere i costi di trasporto e di stoccaggio, le soluzioni acquose di differenti ingredienti alimentari vengono solitamente sottoposte a processi di concentrazione. In questo contesto, le tecnologie a membrana presentano alcuni importanti vantaggi nei confronti dei processi tradizionali, come l’applicazione di basse temperature e l’utilizzo di impianti modulari e di piccole…
