Il cacao contiene un elevato quantitativo di composti fenolici (tra il 6 e l’8%), soprattutto di flavanoli come catechine e procianidine. Tuttavia, i trattamenti di trasformazione a cui vengono sottoposte le fave provocano un’elevata perdita ed innescano significative reazioni di modificazione (epimerizzazione) di queste sostanze. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori…
PUROLTM è prodotto da ROCOL®, azienda certificata ISO 21469:2006. Nel 2010 ROCOL è stato il primo produttore di lubrificanti certificato ISO 21469:2006 del Regno Unito e PUROL è il primo grasso alimentare certificato NSF-H1 e 3H ideato per garantire la massima sicurezza e il massimo risparmio grazie a un’avanzata efficienza produttiva. Sviluppato per soddisfare i…
In letteratura sono, ormai, disponibili molti studi scientifici che propongono i trattamenti mediante altre pressioni idrostatiche (HPP) come metodo efficace per ridurre o eliminare le contaminazioni microbiche negli alimenti. In un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Zimmermann et al., 2013), questa tecnologia viene impiegata in combinazione con processi termici blandi per…
L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha finanziato uno studio che ha fornito per la prima volta un quadro della listeriosi a livello mondiale. Per il 2010, anno con i dati più completi, sono stati stimati 23.150 casi di Listeria monocytogenes in tutto il mondo, 5.463 dei quali si sono rivelati fatali. Di questi casi, quasi il…
Gli ultrasuoni sono in grado di provocare significativi cambiamenti di alcune caratteristiche chimiche e fisiche delle molecole e, pertanto, vengono oggi utilizzati a livelli industriale nel settore della trasformazione e della conservazione degli alimenti. Ad esempio, questa tecnologia è impiegata per generare emulsioni, disgregare cellule, ammorbidire prodotti di carne, modificare processi di cristallizzazione, promuovere reazioni…
Per poter creare un’offerta quanto più equilibrata di un prodotto sul mercato, è necessario che esista un sistema regolamentato dalla legge con il quale si effettua la sua classifica. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori croati (Kaić et al., 2012), vengono illustrati gli standard fissati dall’Unione europea (UE)…
L’ocratossina A (OTA) è una micotossina prodotta da numerose specie fungine. I prodotti più a rischio di contaminazione sono cereali, birra, vino, cacao, caffè, uve secche, spezie e mangimi animali. Per assicurare il rispetto della legislazione e preservare la salute del consumatore, è necessario disporre di metodiche analitiche robuste ed affidabili in grado di identificare…
L’essiccamento costituisce uno dei metodi di conservazione della carne più antichi. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori croati (Krvavica et al., 2012), vengono descritti i principi che governano questo processo e quello della successiva maturazione dei prodotti. Il risultato dell’essiccamento consiste principalmente nella perdita dell’acqua (disidratazione ed evaporazione) che si traduce…
L’assunzione di probiotici potrebbe essere utile e protettiva nella steatosi epatica non alcolica (NAFLD): a confermare quest’ipotesi è una ricerca condotta su animali di laboratorio che propone l’utilizzo dei probiotici in quanto possono contenere antigeni batterici che modulano direttamente le funzioni effettrici delle cellule NKT (linfociti T Natural Killer). Questi linfociti sono coinvolti nella patogenesi…
Secondo uno studio effettuato dal Mind, la banana sarebbe particolarmente indicata per le persone che soffrono di depressione. Questo è dovuto al triptofano, una sostanza in essa contenuta e che l’organismo trasforma in serotonina, migliorando l’umore e l’equilibrio nervoso. Ciò è dovuto anche al gran numero di vitamine del gruppo B, che hanno un potere…
L’amido ed i suoi derivati presentano una serie di applicazioni significative nell’industria alimentare. In particolare, l’amido nativo presenta alcune limitazioni legate alla retrogradazione, all’instabilità in ambiente acido, alla degradazione termica, al cambio della viscosità e ad altri fenomeni. Di conseguenza, per migliorare o aggiungere alcune proprietà funzionali e specifiche di questo ingrediente si eseguono vari…
Allo scopo di ottenere insaccati stagionati (tipo salami) con carni alternative a quelle suine, la carne di capra è stata miscelata con taglio grasso suino (riferimento, A), taglio grasso caprino (B), taglio magro bovino (C) e taglio grasso bovino (D). In base alla valutazione dei parametri chimici, fisici e chimico-fisici durante il processo (fino al…
