Le recenti restrizioni riguardanti lo scarico dei reflui industriali contenenti cloro hanno favorito lo sviluppo di sistemi di conservazione alternativi all’utilizzo delle salamoie. In questo contesto, nel presente lavoro è stata testata la conservazione di olive nere, in condizioni aerobiche ed anaerobiche, utilizzando soluzioni prive di sale. In particolare, la sperimentazione è stata condotta in…
Il cioccolato può essere considerato come una sospensione di solidi (zuccheri, solidi del latte, cristalli di cacao e di grasso) dispersi un una fase continua, costituita essenzialmente da burro di cacao. In questo lavoro è stato studiato il comportamento reologico di campioni di cioccolato preparati a partire da una formulazione base nella quale è stata…
A causa del suo contenuto relativamente elevato in fibre solubili (i.e. β-glucani), l’orzo è particolarmente adatto per la produzione di alimenti con caratteristiche salutistiche. Frazioni d’orzo arricchite in β-glucani possono essere ottenute mediante estrazione con solvente acquoso, seguita da centrifugazione e liofilizzazione del surnatante. Tuttavia, questo processo richiede elevati consumi energetici e, in alcuni casi,…
L’industria olearia produce grandi quantitativi di residui solidi ancora ricchi di composti bioattivi con caratteristiche antiossidanti. L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di recuperare i composti polifenolici da tali residui mediante estrazione ad alte pressione e temperatura. In particolare, come solvente è stato impiegato metanolo ad un rapporto solido-liquido pari ad 1:10 e, per…
I fitoestrogeni sono un gruppo di composti biologicamente attivi di origine vegetale caratterizzati da effetti sia estrogenici, sia anti-estrogenici. Appartengono a questa categoria gli isoflavoni, i lignani ed i coumestani. Diversi studi scientifici dimostrano che i fitoestrogeni sono in grado di esercitare effetti protettivi nei confronti delle principali malattie cardiovascolari, di differenti tipi di cancro,…
Diversi studi di letteratura dimostrano che la cottura ohmica è in grado di scaldare i prodotti in modo più rapido e più uniforme rispetto ai metodi convenzionali, esercitando, al tempo stesso, un trattamento blando, ma efficiente. Nonostante ciò, le applicazioni di questa tecnologia nel settore delle carni sono ancora limitate. In uno studio recente, effettuato…
