Per i Surrealisti era il sogno a suggerire nuove forme della realtà. Per De Lab, quello stesso impulso espressivo si traduce in maestria birraia unendo tecnica, territorio e curiosità per le fermentazioni. Il progetto muove i primi passi nel 2021 come beer firm. Un anno dopo entra in produzione con il proprio impianto e apre il brewpub: mescita e smash burger vivono fianco a fianco. Oggi De Lab produce circa 600 ettolitri di birra: la produzione guarda soprattutto alle birre ad alta fermentazione e alla tradizione brassicola d’Oltremanica, senza rinunciare alle lager. Mosto d’uva, frutta, ricette one shot e gluten free: è la creatività il loro terreno fertile. E il percorso potrebbe presto allargarsi: «Nei prossimi anni non è escluso che alla spina possano comparire altre bevande fermentate, come la kombucha e una gamma dedicata ai soft drink».

Piccoli birrifici crescono

Dai 10.000 litri della prima fase ai 35.000 del secondo anno, fino ai circa 52.000 litri del terzo. Nel 2025 la produzione di birra condizionata ha sfiorato i 62.000 litri, con una media di 14-16 cotte al mese. Tra gli investimenti più recenti, inlattinatrice ed etichettatrice, in funzione da giugno, hanno portato all’interno del birrificio fasi del confezionamento prima affidate a terzi. L’aumento produttivo è cresciuto di pari passo con la definizione della loro identità. Un percorso che ha trovato riscontro anche nel terzo posto di Stefano al premio Birraio Emergente 2025 di Fermento Birra: «Siamo entusiasti e grati del riconoscimento ricevuto. Per noi è la conferma che una ricerca personale può trovare spazio anche al di fuori dei modelli più convenzionali». Accanto a Stefano c’è Lorenzo Padovani, co-fondatore del birrificio. Con loro, Marco Marengo, Dario Digilio ed Enrico Vernè.

Sala cottura monoblocco salvaspazio

Pensata per piccoli birrifici, brewpub e aziende agricole, la sala cottura monoblocco EasyBräu-Velo permette di ottimizzare gli spazi mantenendo una buona flessibilità produttiva. La configurazione a due tini in acciaio inox riunisce in un unico impianto le operazioni di sala cottura. «Con una cotta raggiungiamo fino a 550 litri a 20-21 °Plato. Quando produciamo birre a più bassa concentrazione riusciamo a effettuare anche due cotte consecutive, arrivando a circa 1.000 litri complessivi». L’automazione consente di memorizzare le ricette, monitorare i principali parametri di processo e gestire le diverse fasi da un’unica interfaccia. Anche la pulizia è automatizzata attraverso il sistema CIP (Clean-In-Place) che permette di sanificare i tini senza smontarli grazie a sfere di lavaggio rotanti.

I fermentatori

La cantina dispone di nove fermentatori: tre da 2.000 litri, tre da 1.000, due da 500 e uno da 4.000 litri, per una capacità complessiva di 140 ettolitri. I serbatoi, in acciaio inox, sono dotati di fondo conico e intercapedini di refrigerazione, saldati a laser, per il controllo della temperatura, nella quale circola acqua glicolata. Il layout cilindro-conico è tipico dei fermentatori TMCI Padovan: sono progettati per essere utilizzati anche come maturatori. La configurazione isobarica consente inoltre di effettuare i trasferimenti mantenendo il prodotto in pressione, limitando le turbolenze e la perdita di gas. Anche le operazioni di pulizia sono pensate per semplificare la gestione dei serbatoi.

Anima tedesca, nazionalità italiana

La versatilità degli impianti trova una delle sue espressioni più interessanti nella Easy Peasy Nascetta Squeezy: la Berliner Weisse/Italian Grape Ale con cui De Lab porta nel bicchiere mosto d’uva locale. La scelta si lega anche alla storia professionale di Stefano: prima di dedicarsi alla birra, ha lavorato per diversi anni in cantina, maturando familiarità con i processi di trasformazione e vitigni autoctoni. «Quest’anno abbiamo vinto anche un importante riconoscimento per questa Sour. Per la parte cerealicola utilizziamo 50% di malto italiano e, per la restante parte, grano non maltato dell’Azienda Agricola Marengo Mauro. Dallo stesso produttore acquistiamo la Nascetta». Il mosto d’uva entra nella ricetta per il 20%: «Arriva direttamente dopo la pigiatura e viene aggiunto nella fase di whirlpool. Essendo un mosto fiore non chiarificato, prima di aggiungerlo portiamo il mosto di birra a 70 °C, così da evitare di introdurre una flora indesiderata». Il mosto passa quindi al fermentatore, dove entra in contatto con un mix di lieviti enologici e batteri lattici. Nel bicchiere emerge una birra complessa, in cui la componente lattica lascia spazio a note di frutta fresca e fiori, accompagnate da una spiccata sapidità.