Negli ultimi tempi, è stato sviluppato, su scala di laboratorio, un nuovo metodo di lievitazione in cui all’impasto viene applicata, ad alta temperatura, una precisa sequenza di variazioni di pressione, garantendo contemporaneamente anche la cottura del prodotto.

In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Di Lorenzo et al., 2025), tale metodo è stato approfondito applicandolo alla pizza napoletana.

In particolare, durante la sperimentazione, è stata analizzata la dissoluzione delle bolle, indotta dall’applicazione di pressione, valutando l’effetto dei vari parametri di processo (ovvero: tempo di saturazione, pressione massima e velocità di caduta della pressione) sul volume e sulla morfologia del prodotto finale.

I risultati evidenziano che un aumento del tempo di saturazione migliora il volume finale dei campioni fino al raggiungimento di un plateau, mentre un incremento della pressione massima migliora il volume finale in modo lineare. La velocità di caduta della pressione presenta un valore ottimale: se tale velocità è inferiore, l’impasto collassa prima della cottura, mentre in caso contrario l’impasto cotto si rompe a causa della forza esercitata dal gas che cerca di fuoriuscire. Inoltre, all’interno dell’impasto in cottura si verificano fenomeni di coalescenza in seguito alla modalità di applicazione della pressione.

In base ai risultati ottenuti, è stato, infine, progettato un recipiente a pressione in grado di cuocere una pizza da 28 cm senza lievito. Ulteriori approfondimenti sono, però, necessari per meglio definire le relazioni tra le diverse variabili, al fine di perfezionare il processo.

Riferimenti bibliografici: E. Di Lorenzo et al., Food and Bioproducts Processing, 149, 2025, 325-336.