Tra le Crete Senesi lo sguardo si perde nel verde mentre la luce dell’imbrunire si fa più densa. Nel parco, tra filari di ulivi e animali da cortile, si intravedono il birrificio e una manciata di tavolini all’aperto. È il microcosmo di Samuele Cesaroni: imprenditore e mastro birraio. «Sono nato come homebrewer e negli anni mi sono specializzato». Nel 2016 La Fonte inaugura il birrificio. «Il primo anno producevo due o tre referenze come beer firm, appoggiandomi a un birrificio in provincia di Siena. L’acquisto della prima sala cottura ha segnato l’inizio della mia produzione». Nel maggio 2020 Samuele sceglie la tecnologia di Spadoni Beer Division, divisione dedicata al comparto brassicolo di Spadoni Meccanica. L’impianto viene così rinnovato e ampliato, senza modificare il posizionamento dell’azienda, che resta volutamente di nicchia. «Da almeno quattro anni la domanda supera la nostra capacità produttiva. È un segnale positivo, ma non intendo aumentare i volumi. Oggi la distribuzione diretta conta circa 35 clienti, tra pub e locali specializzati, concentrati soprattutto nel Centro e nel Nord Italia.  

Farm Brewery

Situata a pochi chilometri da Pienza, La Fonte è una realtà che integra produzione brassicola, ospitalità e valorizzazione della campagna toscana: «Nasciamo come azienda agricola. La nostra è una gestione familiare da oltre trent’anni. Tra il 2011 e il 2012 ci siamo allargati con l’agriturismo, aprendo anche il ristorante al pubblico». L’imprinting produttivo guarda alla scuola inglese, con una marcata predilezione per le birre scure, fiore all’occhiello del birrificio. Oltre a referenze di ispirazione americana e tedesca, ci sono anche le farmhouse, espressione brassicola della matrice agricola. «Coltiviamo 40 ettari tra grano e orzo distico. Di questi, 7-8 ettari sono destinati alla coltivazione di orzo per le nostre birre. All’interno della tenuta abbiamo anche un pozzo d’acqua da cui ci riforniamo».

All’insegna della multifunzionalità

La sala cottura ha una capacità di 600 litri. La capacità extra rispetto al nominale consente di gestire l’espansione del mosto in bollitura. Nel primo tino avvengono ammostamento e filtrazione, nel secondo tino ebollizione e whirlpool. La resa per cotta è di 680-700 litri di mosto, per un totale annuo di circa 74-77 cotte. «L’anno scorso abbiamo confezionato 400 ettolitri di birra. Il dato è leggermente inferiore al 2024, ma in crescita sul 2023. Siamo in linea con i nostri obiettivi», commenta Cesaroni.

La cantina ha una capacità complessiva di 52 ettolitri: alla sala cotta si affiancano 7 tini da 7 hl e uno da 3,5 hl. Tutti i serbatoi sono Spadoni con geometria tronco-conica e tecnologia brevettata UNITANK 2.0. «Oltre a fermentare, svolgono anche la funzione di maturatori». Questi sistemi multifunzione permettono di gestire in un’unica apparecchiatura diverse fasi del processo produttivo. «Posso eseguire tutte le operazioni senza travasi intermedi, con una significativa riduzione dei tempi e del rischio di contaminazione e ossidazione». La temperatura viene controllata attraverso intercapedini che avvolgono il corpo cilindrico dei serbatoi, all’interno delle quali circola il fluido refrigerante. Gli UNITANK Spadoni integrano inoltre le funzioni di priming, dry hopping, carbonazione e pressurizzazione: offrendo maggiore flessibilità. Sono dotati di valvole di sovrappressione, punti di campionamento e attacchi DIN, che facilitano le operazioni di pulizia e sanificazione dell’impianto.

Consentono di lavorare in pressione e di regolare la carbonazione direttamente nel serbatoio, fino a 2,5 bar. Il dry hopping può essere effettuato senza trasferimenti e i campionamenti possono essere diretti, limitando la formazione di schiuma. «È una soluzione utile per il controllo qualità durante la fermentazione e la maturazione. Ci permette di effettuare verifiche costanti», spiega Cesaroni.

La configurazione del serbatoio contribuisce anche a migliorare la gestione bella birra. Il fondo tronco-conico facilita infatti la raccolta e l’espulsione di lieviti e sedimenti, mentre lo scarico parziale dal cono consente di eliminare i depositi e prelevare la birra a differenti livelli. Un vantaggio che si riflette anche nella gestione del lievito. «Lo acquistiamo quattro o cinque volte l’anno. Utilizziamo diversi ceppi che re-inoculiamo nel batch successivo, prelevandoli dal cono del lotto precedente. In media li impieghiamo per quattro generazioni. Trattandosi di ceppi specifici, coprono circa il 75% del nostro fabbisogno».

A misura d’uomo

«Confezioniamo in isobarico, ad eccezione delle farmhouse, maturate in barrique e successivamente rifermentate in bottiglia». La linea di confezionamento è costituita da un’imbottigliatrice manuale isobarica, equipaggiata con un sistema autocostruito a sei becchi. La configurazione sostiene una produttività di circa 130 bottiglie l’ora, esclusivamente nel formato da 50 cl, mentre l’etichettatura è manuale. Il reparto è in fase di evoluzione. «Nei prossimi mesi introdurremo una inlattinatrice a tre becchi EMMA, con l’obiettivo di affiancare al vetro il formato lattina da 44 cl». Il core business resta tuttavia il confezionamento in fusto: «Il nostro mercato è orientato a questo formato. Utilizziamo fusti slim in acciaio da 20 litri e fusti a caduta da 15 litri. Abbiamo abbandonato il PET da almeno quattro anni».