Negli ultimi tempi, l’utilizzo delle microonde (MW) è stato proposto come metodo efficiente per ridurre la formazione di crepe superficiali negli alimenti. Oltre a comprendere la distribuzione dell’umidità, è fondamentale considerare le caratteristiche strutturali dei prodotti per spiegare come le MW riducano lo sviluppo di fessurazioni.

Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Rodríguez et al., 2025), è stato quello di esaminare gli effetti delle MW, applicate prima (MW-O) o dopo (O-MW) la cottura in forno tradizionale, su biscotti a basso contenuto di grassi.

I risultati suggeriscono che le MW riducono il grado di fessurazione eliminando le differenze di umidità interna e modificando, al contempo, le caratteristiche strutturali, come dimostrato dall’aumento di spessore e durezza del prodotto. Il trattamento MW-O si è dimostrato in grado di eliminare la formazione di crepe superficiali, esercitando, però, effetti negativi su colore, struttura (aumento della durezza e del lavoro di rottura) e qualità sensoriale. Il grado di fessurazione dei campioni O-MW è leggermente superiore rispetto a quello dei campioni MW-O, probabilmente a causa delle diverse proprietà strutturali risultanti (minore spessore, minore durezza e minore lavoro di rottura). I biscotti O-MW sono risultati i più apprezzati dal punto di vista sensoriale, con colore e consistenza simili ai campioni di controllo. Il trattamento MW-O riduce il consumo energetico totale del 16.4% ed il tempo di cottura del 25.0%. Per i produttori, questi miglioramenti potrebbero compensare la minore qualità dei biscotti. Il trattamento O-MW, invece, non altera il consumo energetico, ma riduce il tempo di cottura del 14.4%. L’aumento della produttività, unitamente alla riduzione della formazione di crepe superficiali ed alla qualità sensoriale soddisfacente, indica che il processo O-MW è potenzialmente vantaggioso per l’industria dei prodotti da forno.

Riferimenti bibliografici: R. Rodríguez et al., Foods, 14, 2025, 1-19.