La lavorazione accelerata della carne di pollo è sempre auspicabile se la qualità del prodotto rimane inalterata o migliora rispetto ai processi convenzionali.

In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori statunitensi (Kawamura et al., 2025), è stato quello di valutare gli effetti del raffreddamento salino a temperature sottozero (SSC), con o senza nebulizzazione di acqua calda (HWS), sull’efficienza del processo e sulle proprietà qualitative del prodotto.

Per la sperimentazione, carcasse di pollo eviscerate sono state sottoposte a sei differenti trattamenti.

I risultati dimostrano che il processo SSC presenta tempi di raffreddamento più brevi e filetti più teneri rispetto ai metodi convenzionali (raffreddamento a immersione in acqua, WIC). I campioni HWS mostrano, invece, valori di luminosità più elevati (o aspetto parzialmente cotto) rispetto a quelli WIC ed SSC.

L’analisi sensoriale evidenzia che i filetti provenienti dalla carcassa SSC-HWS presentano punteggi edonici più elevati rispetto ai campioni WIC e WIC-HWS per sapore, succosità, tenerezza, sapidità ed accettazione generale, con un punteggio intermedio osservato per il prodotto SSC per tenerezza e succosità.

Nell’analisi sensoriale descrittiva, i filetti SSC, WIC ed SSC-HWS sono risultati meno intensi per quanto riguarda gli attributi sentore di sangue e di cartone rispetto al prodotto WIC-HWS.

In sintesi, lo studio permette di concludere che la combinazione di SSC con HWS migliora la tenerezza e le caratteristiche sensoriali della carne di pollo rispetto al prodotto convenzionale, mentre l’SSC incrementa l’efficienza di raffreddamento.

Riferimenti bibliografici: K. Kawamura et al., Journal of Applied Poultry Research, 34, 2025, 100516