Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indiani (Zende et al., 2025), è stato quello di valutare la qualità e la shelf-life di salame di pollo confezionato in condizioni atmosferiche, sottovuoto ed in atmosfera modificata (MAP) ad una temperatura di 4 °C. In particolare, sono stati utilizzati tre diversi materiali di confezionamento (a base di Evoh, a base di nylon e a base di materiale multistrato), mentre i campioni sono stati monitorati in termini dei principali parametri sensoriali, chimico-fisici e microbiologici per un periodo di dieci settimane.

I risultati evidenziano che il confezionamento atmosferico provoca il completo deterioramento del prodotto entro la quarta settimana, mentre quelli sottovuoto ed in MAP estendono la conservabilità del salame, rispettivamente, fino alla sesta e settima settimana.

L’analisi microbiologica rivela l’assenza di Escherichia coli e Staphylococcus aureus a partire dalla terza settimana di stoccaggio nei campioni confezionati sottovuoto ed in MAP, mentre il numero di lieviti e muffe, in generale, aumenta con l’avanzare del periodo di conservazione. Indipendentemente dalle condizioni di confezionamento, i parametri chimico-fisici come pH, azoto basico volatile totale (TVBN) e capacità di rigonfiamento della carne (MSC) aumentano, mentre i valori del volume di rilascio dell’estratto (ERV), del tempo di riduzione del blu di metilene (MBRT) e del test di riduzione del colorante resazurina (RDRT) diminuiscono durante la conservazione.

In sintesi, lo studio permette di concludere che il confezionamento MAP ed il materiale a base di Evoh costituiscono la combinazione più efficace per conservare/ prolungare la shelf-life del salame di pollo fino a sette settimane a temperatura di refrigerazione.

Riferimenti bibliografici: R. Zende et al., Indian Journal of Comparative Microbiology Immunology and Infectious Diseases, 46, 2025, 1-19.