Siamo nell’era del tutto subito: se una pagina web non si carica abbastanza rapidamente, la abbandoniamo; se il processore del nostro desktop non ci garantisce efficienza e rapidità, perdiamo immediatamente la pazienza; se le app nel nostro smartphone non ci risolvono problemi in frazioni di secondo, le disinstalliamo o ne scarichiamo altre, nella speranza che siano performanti come desideriamo. Insomma, pretendiamo velocità sempre, ovunque e comunque. Eppure non è trascorso poi così tanto tempo da quando ci lamentavamo in coda alle Poste, ma attendevamo il nostro turno. Tuttavia il tempo ha ancora un suo valore e rivendica la sua utilità in molti frangenti.
Così è in viticoltura ed enologia ogni qualvolta un cambiamento importante interviene ed è necessaria una fase di adattamento “attivo”. Gli esempi si sprecano. Vini biologici? I primi sul mercato certamente pagavano lo scotto di non poter usufruire di determinate tecniche in vigneto e in cantina, ma progressivamente il livello qualitativo medio si è innalzato. Un discorso analogo potrebbe essere fatto per i vini cosiddetti naturali – o se vogliamo, i “vini senza” – che, originariamente arroccati sulle loro imprecisioni e palesi difettosità, hanno progressivamente beneficiato della ricerca di una pulizia e di una precisione che inizialmente latitavano. E ancora, i Piwi, comparsi nel nostro panorama produttivo in tempi relativamente recenti. Nonostante i detrattori ancora attivamente impegnati nel cercare di demolirli dal punto di vista delle performance qualitative, crescono a livello di superfici coltivate e, soprattutto, cresce la qualità media dei vini che se ne ottengono: ne hanno avuto conferma i membri della giuria della V edizione della Rassegna dei Vini Piwi tenutasi presso la Fondazione Edmund Mach lo scorso novembre 2025. Merito di una ricerca dei migliori ambienti di coltivazione, certo, ma anche della messa a punto, prova dopo prova, di protocolli di vinificazione ad hoc e non “copiati” da quelli utilizzati per varietà con cui abbiamo dimestichezza da secoli. Sarà così anche per i vini parzialmente e totalmente dealcolati? I segnali ci sono già. Innanzitutto, c’è piena consapevolezza del fatto che le tecniche di dealcolazione attualmente autorizzate debbano essere affinate, e magari combinate tra loro, per incrementare la piacevolezza di questi prodotti, limitando la perdita di profumi e gestendo alcuni “spigoli” legati, per esempio, all’astringenza nei rossi. In secondo luogo, ma non minore per importanza, c’è l’impegno di una larga fetta del mondo produttivo, con DOC “di peso” come quella del Prosecco e quella del Pinot Grigio Delle Venezie in prima linea, nel mettere a punto filiere dedicate all’ottenimento di prodotti “naturalmente” a basso grado, senza necessità di fare ricorso alla sottrazione di alcol.
Perché il “nuovo” sia anche “buono” c’è bisogno di sperimentazione e questa necessita di tempo, oltre che di intuizione e spirito critico.
