Il pane di semola, alimento base della dieta mediterranea, presenta un ridotto apporto proteico ed una scarsa presenza di fibre e, nel contesto di una crescente attenzione verso un’alimentazione funzionale, emerge la necessità di migliorarne il valore nutrizionale.

Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Troilo et al., 2025), è stato quello di valutare l’impiego di semola semi-integrale, farina Manitoba e frazionato proteico di lenticchia gialla (FPLG) (in sostituzione delle farine dal 10 al 40% p/p) nella formulazione di panini, analizzandone gli effetti sulle caratteristiche nutrizionali, chimiche, tecnologiche e sensoriali.

I risultati dimostrano che la semola fornisce un apporto di fibra tale da permettere il raggiungimento del claim “fonte di fibre”, mentre l’aggiunta del frazionato determina un incremento progressivo del contenuto proteico, consentendo l’etichettatura come “fonte di proteine” o “ad alto contenuto di proteine”, rispetto ai campioni controllo.