Nell’immaginario collettivo la figura del veterinario è associata alla cura degli animali, meno noti sono i risvolti relativi alla sanità pubblica correlati a questa professione. Il veterinario ispettore è un laureato in medicina veterinaria ed è specializzato in ispezione degli alimenti di origine animale. Controlla che gli addetti alla produzione rispettino la normativa italiana e internazionale in materia di sicurezza alimentare, verifica lo stato di salute e benessere degli animali da reddito, si impegna a contrastare le frodi alimentari, esamina direttamente carni, prodotti della pesca, uova e derivati, latte e derivati, miele. La sicurezza dei prodotti è in capo al produttore, ma l’idoneità al consumo è in capo ai veterinari. Ne abbiamo parlato con la dottoressa Prisca Carbotti, medico veterinario, consulente nel settore alimentare.

Qual è stata la sua formazione?

Sono medico veterinario iscritta all’Ordine di Milano. Ho sempre avuto una grande passione per gli animali. Quando ero piccola, trascorrevo la maggior parte del mio tempo in compagnia di Ice, il mio cane, un affettuoso pastore maremmano. È stato un compagno unico e, grazie a lui, ho capito quanto profondo fosse il mio legame con il mondo animale. In seguito, volendo diventare veterinaria, mi sono iscritta al liceo scientifico, per avere una solida preparazione nelle discipline tecnico scientifiche. Conseguito il diploma, un imprevisto mi ha impedito di partecipare al test di ammissione al corso di laurea in Medicina Veterinaria a Milano. Mi sono così iscritta alla facoltà di Agraria per un anno e il successivo sono passata a Veterinaria. Studiando, i miei interessi si sono ampliati al settore dell’Ispezione degli Alimenti. Determinante è stato l’incontro con i professori Cristian Bernardi e Patrizia Cattaneo, con i quali ho avuto l’opportunità di collaborare durante la stesura della tesi di laurea. Mi hanno insegnato le dinamiche della produzione alimentare e ho così avuto contezza dell’importanza del medico veterinario nella salvaguardia della sicurezza degli alimenti e di riflesso dei consumatori.

Quali sono stati i passi successivi?

Dopo la laurea, ho frequentato la Scuola di Specializzazione in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale. Mi sarebbe piaciuto lavorare nei Servizi di Igiene della Produzione, Trasformazione, Commercializzazione, Conservazione e Trasporto (IPTC) della allora ASL (oggi ATS), lombarda e un tirocinio mi ha permesso di provare. I Servizi Veterinari delle ATS sono organizzati in tre aree funzionali: l’Area A, dedicata alla Sanità animale; l’Area B, che si occupa dell’Igiene della produzione, trasformazione, commercializzazione, conservazione e trasporto degli alimenti di origine animale e dei loro derivati e l’Area C, responsabile dell’Igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche. Fui assegnata all’Area B dove i funzionari svolgono attività di controllo lungo l’intera filiera: produzione, trasporto, distribuzione e somministrazione di prodotti di origine animale. Ho partecipato alle ispezioni negli esercizi di ristorazione, imparando ad interpretare ed applicare le leggi e capendo come impostare le ispezioni con un approccio pragmatico, modalità che tuttora adotto nella mia attività di consulenza. Nello stesso periodo ho frequentato il Mercato Avicunicolo all’ingrosso di Milano dove i veterinari della ATS supervisionano la sicurezza della merce in arrivo e della merce esposta, mi riferisco a polli, uova, conigli, cacciagione, prodotti lavorati e precotti.

La sua tesi di laurea magistrale verteva sull’identificazione dell’avvenuto congelamento ai fini sanitari mediante determinazione dell’enzima HADH in tonno rosso (Thunnus thynnus). Cosa è l’enzima HADH e perché permette di identificare l’avvenuto congelamento?

L’HADH (β-idrossiacil-CoA deidrogenasi) è un enzima mitocondriale coinvolto nel metabolismo ossidativo degli acidi grassi. Durante il congelamento dei prodotti ittici, la formazione di cristalli di ghiaccio provoca la rottura delle membrane cellulari e mitocondriali, con conseguente rilascio dell’enzima nel succo muscolare, ossia la frazione liquida del tessuto muscolare che si ottiene dopo la distruzione delle cellule e che contiene acqua, proteine solubili, enzimi e altre sostanze intracellulari. Nell’analisi, l’HADH funge da biomarcatore del danno da freddo: l’aumento della sua attività nel succo muscolare è direttamente correlato alla rottura delle strutture cellulari indotta dal congelamento. La misurazione dell’attività di HADH consente quindi di rilevare il danno cellulare tipico del congelamento e di distinguere tra un prodotto fresco e uno precedentemente congelato, anche quando l’ispezione visiva non evidenzia differenze.

Perché è importante effettuare questa analisi?

L’analisi dell’attività dell’HADH ha un ruolo fondamentale per due motivi principali. Il primo motivo è la garanzia della sicurezza alimentare: il congelamento è infatti l’unico metodo ufficialmente riconosciuto per la bonifica dalle larve di Anisakis nei prodotti ittici destinati al consumo crudo o semicrudo. Il secondo motivo riguarda la tutela del consumatore da possibili frodi commerciali, evitando che prodotti decongelati siano venduti come freschi. Pertanto, la determinazione dell’attività dell’HADH è impiegata come indicatore oggettivo dell’avvenuto trattamento termico a freddo, risultando utile sia per verificare la corretta applicazione del processo di bonifica da Anisakis, sia per individuare eventuali manipolazioni commerciali non dichiarate. In particolare, nel caso di specie ittiche di pregio, come il tonno rosso, tale metodo consente di prevenire significativi danni economici a carico sia dei commercianti onesti, sia dei consumatori.

Come si svolge l’analisi?

 Il test prevede l’estrazione del succo muscolare dal campione di tonno e la successiva determinazione dell’attività enzimatica dell’HADH. Il metodo si basa sull’azione dell’enzima mitocondriale β-idrossiacil-CoA deidrogenasi (HADH), che catalizza la reazione tra acetoacetil-coenzima A e NADH, convertendo il NADH in NAD⁺. Tale principio è alla base dei protocolli classici per distinguere pesce fresco da pesce precedentemente congelato, come quelli proposti da Gottesmann & Hamm (1983) e successivamente discussi da Church & Wood (1992). I risultati sono confrontati con valori di riferimento ottenuti da campioni freschi e congelati in condizioni controllate, consentendo di valutare in modo oggettivo l’avvenuto congelamento. In un approccio integrato, la determinazione dell’attività dell’HADH può essere affiancata a analisi parassitologiche – come digestione artificiale, ispezione visiva o osservazione UV-press – per confermare la morte delle larve di Anisakis e quindi la reale efficacia del trattamento di bonifica.

Questo metodo è tuttora adottato o è stato sostituito da altre tecniche?

L’analisi dell’HADH è ancora ampiamente impiegata nei laboratori di controllo come test di screening per distinguere pesce fresco da pesce congelato, grazie alla sua rapidità, sensibilità e costo contenuto. Accanto a questo approccio, l’esame istologico del tessuto muscolare può fornire ulteriori informazioni, consentendo di osservare le alterazioni microscopiche tipiche del congelamento. Negli ultimi anni sono stati introdotti anche metodi strumentali più sofisticati, come analisi spettroscopiche o approcci metabolomici e molecolari, che possono integrare le informazioni fornite dai test tradizionali. Tuttavia, il test HADH rimane una metodologia consolidata e validata, particolarmente utile per la verifica oggettiva dell’avvenuto congelamento in prodotti ittici di pregio, come il tonno rosso.

Perché vige l’obbligo di congelamento dei prodotti ittici da consumare crudi o poco cotti?

Il congelamento è una misura fondamentale di sicurezza alimentare. Rende non vitali parassiti pericolosi, come l’Anisakis, prevenendo l’insorgenza dell’anisakidosi. Le basse temperature uccidono le forme larvali presenti nel pesce. Un congelamento non conforme — ad esempio un prodotto non mantenuto a -20°C per almeno 24 ore o a -35°C per almeno 15 ore — rischia di non essere efficace, esponendo il consumatore a rischio di anisakidosi o reazioni allergiche. Tali parametri sono espressamente previsti dalla normativa europea (regolamento (CE) 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo III, lettera D) come trattamenti obbligatori per i prodotti ittici destinati al consumo crudo o “praticamente crudo”. L’Anisakis è un parassita comune nell’intestino di molte specie ittiche. Il consumo di pesce crudo infestato può favorire l’adesione delle larve alla mucosa dell’apparato digerente o, in casi più gravi, la loro migrazione verso altri organi. Nell’uomo il parassita non completa il ciclo vitale ed è eliminato o degenera nell’intestino nell’arco di alcune settimane. Tuttavia, possono formarsi granulomi calcifici o può verificarsi una sensibilizzazione allergica, anche in assenza di parassita vitale. Oltre alla dimensione della sicurezza alimentare, un altro aspetto rilevante è la tutela contro le frodi commerciali: vendere un prodotto decongelato come fresco è una pratica ingannevole e vietata di per sé. Inoltre, un congelamento o scongelamento non adeguati compromettono la qualità e la stabilità del prodotto: perdita di liquidi, ossidazione lipidica, alterazioni cromatiche e possibilità di crescita microbica possono deteriorare le caratteristiche organolettiche e la conservabilità del prodotto.

DUE DIRETTRICI PARALLELE

Come è proseguita la sua carriera?

Durante gli anni universitari, per finanziare i miei studi, ho lavorato come hostess presso l’Hotel Bulgari di Milano, esperienza che mi ha permesso di entrare in contatto con FQC snc, una società di consulenza di Saronno (VA) affiliata all’Azienda Centro Inteco Srl. Questo incontro fu possibile grazie a Stefano Rossi, allora Engineering Manager, che mi presentò alla società, e al quale sono tuttora profondamente grata. Ho collaborato con FQC snc per circa sette anni, supervisionando il settore della ristorazione collettiva in ambito scolastico e aziendale, svolgendo attività di campionamento e conducendo corsi di formazione per il personale. Ho inoltre maturato un’esperienza nel settore della ricezione e controllo dei prodotti ittici destinati alla grande distribuzione organizzata. Si trattava di un lavoro notturno molto interessante dal punto di vista professionale, ma non perfettamente allineato alle mie inclinazioni personali; tuttavia, mi ha permesso di approfondire le procedure d’ispezione e controllo dei prodotti della pesca. Contemporaneamente, ho collaborato dapprima con FQC e in seguito con altre società similari, svolgendo audit e consulenze ad aziende alimentari fornitrici della grande distribuzione. Un momento decisivo nella mia carriera è stato l’incontro con il Dott. Valerio Sarti, che mi ha permesso di fare un vero salto professionale: oggi collaboro stabilmente con la sua azienda, Viesse Consulting di Induno Olona (VA), ricoprendo il ruolo di referente per l’area food.

Da sempre si concentra su due obiettivi: la salute animale e la sicurezza alimentare

La mia attività professionale ha sempre seguito queste due direttrici parallele. Dopo la laurea, ho iniziato a lavorare come veterinario libero professionista presso un ambulatorio gestito dal Dott. Brivio a Sesto San Giovanni, collaborando successivamente con diverse cliniche veterinarie e coprendo i turni di pronto soccorso, attività che continuo tuttora presso l’Ospedale Veterinario Desiovet di Desio. Pur trattandosi di una scelta forse poco convenzionale, ho deciso di non abbandonare le competenze cliniche maturate negli anni, considerando la cura degli animali da compagnia un elemento fondamentale per la mia crescita professionale e il mio equilibrio personale. Perché coprire questo duplice ruolo? Amo la libera professione, è un lavoro dinamico, che mi dà l’opportunità di confrontarmi con realtà variegate e di crescere costantemente. Nell’immaginario collettivo il veterinario è il medico degli animali, ma in senso più ampio può dedicarsi anche alla tutela della salute pubblica, alla garanzia della sicurezza alimentare e alla protezione dell’ambiente. Ciascuno di questi aspetti comporta competenze, conoscenze tecniche e scientifiche e un forte senso di responsabilità sociale. Lavorare in ambito food mi ha permesso di vedere realtà produttive più o meno complesse e molto diverse tra loro. È un settore poco noto a chi si iscrive a veterinaria, ma offre numerose opportunità professionali e una ricchezza di esperienze davvero unica. Mi piace aiutare le aziende a migliorare, amo affrontare sfide sempre nuove e individuare soluzioni pratiche e sostenibili.

CONTROLLI E PROCEDURE

Chi sono i suoi clienti nel settore food?

Collaboro con ristoranti, catene di ristorazione e aziende del settore alimentare occupandomi di igiene e sicurezza alimentare e sono anche consulente esterno per l’igiene e la qualità alimentare presso un’azienda specializzata nella lavorazione di carni destinate alla grande distribuzione organizzata. Questo ultimo compito mi pone a contatto con la filiera produttiva e con gli aspetti normativi e tecnici relativi agli stabilimenti riconosciuti secondo il Regolamento CE n.853/2004. Effettuo sopralluoghi, imposto e controllo procedure igienico sanitarie, produttive e di tracciabilità verifico che siano utili allo scopo e correttamente applicate e guido i titolari presso il miglioramento continuo. In Viesse Consulting sviluppiamo soluzioni su misura per ciascun cliente, con l’obiettivo di rendere le strutture più moderne ed efficienti. Questo include anche la digitalizzazione delle procedure del sistema di autocontrollo igienico e l’ottimizzazione dei processi documentali. Mi sto anche avvicinandomi alle certificazioni di sistema, un ambito che ritengo un’opportunità per arricchire le mie competenze, unendo l’approccio consulenziale alla gestione della qualità e alla conformità ai sistemi certificati.

Quale è la parte più difficile del suo lavoro?

Le imprese che seguo mirano a garantire una piena conformità normativa, preservando al contempo l’efficienza operativa dei loro processi produttivi, i tempi di pianificazione e la capacità di rispondere a un determinato volume di domanda in termini di clientela e di prodotti. La principale sfida risiede nell’integrare in maniera efficace e pratica le procedure del sistema di autocontrollo igienico nella struttura organizzativa aziendale, superando la percezione comune che le considera un ostacolo o fonte di rallentamenti. L’obiettivo consiste nel trasformare queste procedure da semplici adempimenti burocratici a strumenti strategici di gestione affinché possano contribuire al miglioramento dei processi interni, supportare le decisioni e offrire una comprensione più profonda dell’azienda stessa, dei suoi limiti, delle sue potenzialità e delle aree che richiedono interventi per promuoverne la crescita e lo sviluppo. Inoltre, supporto l’azienda nella preparazione alle ispezioni ufficiali dell’ATS. Mi impegno a garantire il rispetto di elevati standard igienico-sanitari e ad assistere l’azienda nell’adattarsi efficacemente alle richieste della GDO. Questo contribuisce a un continuo miglioramento della qualità e della sicurezza dei prodotti offerti.

LA SICUREZZA ALIMENTARE

Facciamo il punto sulla sicurezza alimentare. Quali sono i principali rischi emergenti?

Il rapporto EFSA 2024 evidenzia diversi rischi emergenti che rispecchiano i cambiamenti nel settore alimentare e nelle abitudini di consumo. Nel 2024 EFSA ha identificato e analizzato 65 problemi aperti, di cui 38 sono stati meglio caratterizzati e 7 identificati come rischi emergenti. La maggior parte di essi attiene a contaminanti chimici e pericoli biologici. Tra i contaminanti chimici spicca la contaminazione da acrilammide negli ingredienti di origine vegetale utilizzati in sostituzione delle proteine della carne.

La lavorazione industriale e la cottura di questi prodotti producono quantità variabili di acrilammide come risultato della reazione di Maillard. Per diversi motivi negli ultimi anni l’uso di proteine vegetali in alimenti e in mangimi è in costante aumento incrementando l’esposizione dei consumatori a questo pericolo. Un secondo aspetto da approfondire è il riscontro di glutine in alimenti che ne sono naturalmente privi. Una delle principali fonti potrebbe essere il rilascio della sostanza da parte di nuovi materiali di confezionamento bio based ricavati da cereali come frumento o segale. Il terzo è la presenza di acido trifluoroacetico nelle acque potabili. Ci sono poi pericoli biologici dovuti a nuovi agenti patogeni, parassiti e i già noti fenomeni di resistenza agli antibiotici. A tutto ciò si affiancano rischi ambientali correlati ai cambiamenti climatici, che influenzano le modalità di produzione, l’utilizzo delle risorse idriche e la diffusione di tossine naturali, ad esempio quelle prodotte nelle alghe. Oltre ai rischi tecnici, emergono significative sfide organizzative e sociali che influenzano la sicurezza alimentare. In alcune aziende il turnover del personale è molto alto. Questa situazione impedisce una adeguata formazione degli operatori in materia igienico sanitaria. Un altro tema scottante è l’aumento della diversità linguistica tra i lavoratori. Per assicurare l’applicazione corretta delle procedure da parte di tutti è quindi necessario adottare tecniche di formazione più inclusive comunicando in modo più semplice e diretto. In conclusione, la sicurezza alimentare attuale non dipende solo dal monitoraggio dei rischi chimici, fisici e biologici, ma anche dalla capacità delle aziende di amministrare efficacemente le risorse umane, i processi formativi e la comunicazione interna. È quindi necessario un approccio integrato, che unisca competenze scientifiche, tecnologiche e relazionali per garantire una filiera agroalimentare sicura e sostenibile.

Progetti per il futuro?

Sto sviluppando un progetto di divulgazione sui miei canali Instagram e TikTok, @haccprisca, con l’intento di condividere le mie competenze e rendere la sicurezza alimentare un tema comprensibile e alla portata di tutti. L’obiettivo è supportare chi prepara i pasti in casa, i ristoratori e gli operatori del settore, offrendo consigli pratici e concreti, sempre con un approccio chiaro e professionale. Questo progetto mi sta particolarmente a cuore, perché rappresenta l’unione tra la mia esperienza lavorativa e il desiderio di promuovere cultura e consapevolezza su un argomento essenziale per la vita di tutti.