Nel Mediterraneo, olio d’oliva e vino non sono solo prodotti simbolo: hanno plasmato per secoli paesaggi, economie e culture. Dietro questa tradizione millenaria, però, si nasconde un problema attuale: le due filiere generano grandi quantità di scarti organici che, se gestiti in modo improprio, possono diventare un peso per l’ambiente. Lo studio di Rodríguez-Pérez e colleghi affronta proprio questo nodo e propone un cambio di prospettiva: considerare questi residui non come rifiuti da smaltire, ma come risorse da valorizzare all’interno di un modello agroalimentare circolare.
I sottoprodotti della molitura delle olive (sansa, acque di vegetazione, foglie e residui di potatura) e della vinificazione (vinacce, raspi, fecce e acque reflue) sono ricchi di composti bioattivi, come polifenoli, fibre, acidi organici e tocoferoli. Composti quali idrossitirosolo, tirosolo, oleuropeina e resveratrolo possiedono proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e neuroprotettive ben documentate. Lo studio sottolinea l’importanza di tecniche di estrazione verdi ed efficienti (come l’estrazione assistita da ultrasuoni, microonde o fluidi supercritici) per ottenere ingredienti funzionali di alta qualità.
L’elemento innovativo principale risiede nella proposta di una valorizzazione congiunta, che considera simultaneamente i sottoprodotti delle due filiere. Tale approccio integrato è raramente adottato nonostante i vantaggi in termini di ottimizzazione delle risorse, riduzione dei costi e potenziale sinergico tra composti bioattivi. In particolare, il lavoro qui descritto propone l’impiego combinato di vinacce e sansa in alimenti funzionali e arricchiti (pane, yogurt, cioccolato, pasta, carne e latticini), con risultati promettenti in termini di capacità antiossidante, valore nutrizionale e prolungamento della shelf life.
Un altro aspetto trattato riguarda l’applicabilità in campo zootecnico, dove i sottoprodotti sono stati utilizzati con successo come ingredienti per mangimi, migliorando la qualità delle carni e riducendo lo stress ossidativo negli animali. Anche nel settore enoturistico e oleoturistico emergono opportunità: strategie congiunte di promozione e fruizione territoriale potrebbero rafforzare l’identità locale e allungare la permanenza turistica nelle aree rurali.
Dal punto di vista normativo, lo studio invita ad aggiornare i quadri legislativi nazionali ed europei per facilitare l’impiego alimentare di tali sottoprodotti, attualmente ostacolato da vincoli regolatori che favoriscono approcci centralizzati e costosi, poco accessibili per le piccole-medie imprese.
Lo studio, infine, evidenzia l’urgenza di una transizione sistemica guidata da innovazione scientifica, flessibilità regolatoria e coinvolgimento dei consumatori, al fine di trasformare i sottoprodotti agroalimentari da rifiuti a risorse. La co-valorizzazione di scarti oleicoli e vinicoli rappresenta una strategia promettente per un’agricoltura mediterranea più sostenibile, resiliente e culturalmente radicata.
Riferimenti bibliografici: Rodríguez-Pérez, M.; García-Béjar, B.; Burgos-Ramos, E.; Silva, P. Valorization of Olive Oil and Wine Industry Byproducts: Challenges and Opportunities in Sustainable Food Applications. Foods 2025, 14, 2475. https://doi.org/10.3390/foods14142475
