La maggiore richiesta da parte dei consumatori di alimenti salutari, con una lunga shelf-life, spinge i ricercatori a valutare l’impiego di molecole naturali, dotate di attività antiossidante ed antimicrobiche.

Da diversi anni, in linea con il concetto di economia circolare, è di grande interesse l’estrazione di queste sostanze da scarti e sottoprodotti agroalimentari, tra i quali la sansa di olive, poiché ricca in polifenoli con attività antimicrobica. In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Miccolis et al., 2025), è stato quello di valutare la possibile estensione della shelf-life di pasta fresca mediante l’impiego di estratto di sansa in forma libera (ESL) e microincapsulata (ESM).

In modo interessante, la microincapsulazione si è rilevata utile nel preservare i polifenoli durante la produzione e conservazione della pasta, in quanto i campioni con ESM sono caratterizzati da un maggior contenuto di fenoli e maggiore attività antiossidante rispetto a quelli con ESL. I processi ossidativi durante la conservazione, inoltre, influenzano il profilo volatile, in misura maggiore per i campioni con ESL. L’introduzione degli estratti comporta una riduzione del pH sul prodotto fresco, ma un andamento crescente è stato osservato fino a 120 giorni di conservazione.

L’impiego degli estratti, relativamente al colore del prodotto, provoca una riduzione di L*, mentre l’indice di giallo evidenzia un andamento decrescente nel tempo, in misura maggiore per i campioni con ESL. Infine, l’estratto di sansa, in particolare l’ESM, riduce la crescita di vari microrganismi. In conclusione, dal punto di vista microbiologico, è stato osservato un aumento di shelf-life di 30 giorni rispetto al controllo.

Riferimenti bibliografici: M. Miccolis et al., Convegno Nazionale di Scienze e Tecnologie Alimentari, Bologna, 9-10 Giugno 2025, 54.