I prodotti vegetali di IV gamma sono un segmento in forte espansione del mercato alimentare grazie alla praticità, al valore nutrizionale e alla richiesta del consumatore di alimenti freschi pronti al consumo. Tuttavia, le fasi di lavorazione come il taglio e il lavaggio possono favorire il deterioramento qualitativo e con esso la proliferazione microbica durante la conservazione (Fufa, 2021). Tra i patogeni di maggiore interesse per la sicurezza alimentare figura Listeria monocytogenes, capace di sopravvivere a basse temperature e di persistere negli ambienti di lavorazione, rappresentando un rischio per i prodotti ready to eat (Efsa ed Ecdc, 2025).
Il lavaggio è una fase chiave per garantire la qualità igienico-sanitaria dei vegetali di IV gamma e prevede l’uso di coadiuvanti tecnologici come l’acido peracetico, l’acido lattico, il cloro, efficaci nel controllo microbico. Tuttavia, questo trattamento può non essere sufficiente a preservare le caratteristiche qualitative nel tempo. In questo contesto, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha condotto uno studio, su incarico dell’azienda ORTOROMI Soc. Coop. Agricola, per valutare l’efficacia dell’aggiunta di acido lattico durante il lavaggio, effettuato attualmente con solo acido peracetico, nel prolungare la shelf-life commerciale delle insalate di IV gamma.
Lo studio si è articolato in due fasi principali: la valutazione microbiologica della shelf-life dei prodotti vegetali di IV gamma, mediante il confronto tra il lavaggio tradizionale aziendale e un lavaggio combinato con due coadiuvanti tecnologici, e un challenge-test per verificare l’efficacia del trattamento combinato nella riduzione di Listeria monocytogenes su prodotti artificialmente contaminati. L’analisi ha riguardato due tipologie di prodotto: lattuga Iceberg tagliata (Lactuca sativa L.) e lattughino (baby-leaf) a foglie intere (Lactuca sativa L.).
Il processo di lavaggio prevede il passaggio del prodotto in una serie di vasche ed ha una durata totale di circa 15–20 minuti. L’ultima vasca prima del risciacquo contiene acido peracetico e consente di ottenere un prodotto idoneo al consumo per tutta la vita commerciale del prodotto. Il nuovo lavaggio introduce l’uso di acido lattico successivamente al peracetico con l’obiettivo di estendere la shelf-life commerciale di uno o due giorni.
Shelf-life
Lo studio di shelf-life è stato condotto su 10 lotti per ciascun tipo di prodotto, confrontando campioni sottoposti a lavaggio tradizionale e combinato, conservati a 7 °C. Le analisi microbiologiche sono state effettuate su tre unità campionarie per lotto e in cinque tempi: giorno di produzione (T0), 3, 7, 10 e 11 giorni. Sono stati monitorati microrganismi mesofili, lieviti, muffe, coliformi ed Escherichia coli β-glucuronidasi positivi. Parallelamente, sono state valutate le qualità organolettiche e visive del prodotto (odore, ossidazione, consistenza, marciumi, vendibilità), assegnando un punteggio da 1 (pessimo) a 5 (ottimo).
Nel caso dell’insalata Iceberg, i risultati ottenuti mostrano differenze significative per mesofili e coliformi tra i lotti. Al contrario, non sono state osservate differenze significative tra i due trattamenti. Durante la conservazione, si osserva l’aumento della carica di mesofili, coliformi e lieviti, mentre non si osservano differenze dovute alla tipologia di lavaggio. Verso la fine della shelf-life oggetto di studio, si è osservato un aumento significativo della carica microbica per entrambe le tipologie di lavaggio.
Figura 1 – Variazione delle conte (log UFC/g) del parametro microrganismi mesofili nel tempo descritto mediante box plot. A sinistra dopo lavaggio con acido peracetico, a destra dopo lavaggio in serie con acido peracetico (ACQ) e acido lattico (GRS).
Nel caso del lattughino, i risultati mostrano differenze significative tra i lotti per mesofili, coliformi, lieviti e muffe, con valori tra 4,94–7,60 log₁₀ UFC/g per i mesofili, 3,52–5,45 per i coliformi, 2,13–4,42 per i lieviti e 2,88–3,88 per le muffe. Al T0, il confronto tra trattamenti ha mostrato differenze tra lotti per mesofili e coliformi, differenze tra trattamenti per i mesofili e differenze tra trattamenti all’interno dello stesso lotto per i lieviti. Considerando tutti i dati, il tempo di conservazione ha avuto un effetto significativo sulla crescita di mesofili, coliformi e lieviti, mentre la tipologia di lavaggio non ha influenzato la dinamica microbica.
Verso la fine della shelf-life (T7, T10, T11) si è registrato un aumento significativo della carica microbica. Nel caso del lavaggio tradizionale, l’analisi evidenzia una differenza statisticamente significativa tra T11 e T7 per mesofili e coliformi e tra T11 e T10 per coliformi. Nel caso del lavaggio combinato, l’analisi evidenzia una differenza statisticamente significativa tra T11 e T7 per coliformi e lieviti e tra T11 e T10 per i coliformi.
Figura 2 – Variazione delle conte (log UFC/g) del parametro microrganismi mesofili nel tempo descritto mediante box plot. A sinistra dopo lavaggio con acido peracetico, a destra dopo lavaggio in serie con acido peracetico (ACQ) e acido lattico (GRS).
Le valutazioni organolettiche di Iceberg e lattughino hanno mostrato un graduale decadimento della qualità nel tempo, con punteggi ottimali tra T0 e T3 e un calo a partire da T7, rimanendo comunque sempre sopra il livello minimo di accettabilità (= 3).
Challenge-test
Il challenge-test è stato condotto su tre lotti di ciascun prodotto utilizzando due ceppi di collezione e un ceppo di campo isolato da vegetali di IV gamma. In laboratorio è stato replicato il lavaggio combinato che è stato effettuato in dieci repliche. L’inoculo è stato preparato secondo le linee guida EURL 2021, con carica batterica di 3 log₁₀ UFC/g per i primi due lotti e 1,5 log₁₀ UFC/g per il terzo. I campioni sono stati contaminati e lasciati riposare 30 minuti prima del lavaggio per favorire l’adesione dei batteri.
Il challenge-test è stato effettuando sottoponendo a lavaggio combinato la materia prima fornita dall’azienda e preventivamente testata per valutare l’assenza di Listeria monocytogenes.
Nel caso dell’insalata Iceberg, il lavaggio combinato è risultato efficace con una riduzione della carica di Listeria monocytogenes di circa 2–2,5 log₁₀ UFC/g (Figura 3), con valori residui inferiori al limite di rilevabilità (10 UFC/g) nei lotti con inoculo basso.
Nel caso del lattughino il lavaggio combinato è risultato efficace con una riduzione della carica di Listeria monocytogenes di circa 1,9–2,5 log (Figura 3), con valori non rilevabili nei lotti a bassa contaminazione.
Figura 3 – Carica di Listeria monocytogenes prima (rosso) e dopo (verde) il lavaggio in insalata iceberg (a sinistra) e lattughino (a destra)
Conclusioni
Gli studi condotti hanno consentito di valutare le dinamiche di crescita delle popolazioni microbiche nei prodotti di quarta gamma durante la shelf-life e l’effetto del lavaggio nei confronti di Listeria monocytogenes.
La contaminazione microbiologica dei lotti è risultata eterogenea. Durante la conservazione, in particolare dopo il giorno 11, si osserva un aumento di tutti i microrganismi presenti.
Il challenge-test condotto dimostra che il lavaggio combinato con acido peracetico e acido lattico è efficace nel ridurre Listeria monocytogenes, senza tuttavia consentire una totale eliminazione con una possibile moltiplicazione durante la conservazione del prodotto in funzione di carica iniziale, tempo e temperatura.
La selezione delle materie prime e il mantenimento della catena del freddo risultano pertanto fondamentali per garantire la qualità microbiologica dei prodotti di IV gamma.
Bibliografia
- Efsa and Ecdc (European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control), (2025). The European Union One Health 2024 Zoonoses Report. Efsa Journal, 23(12), e9759. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2025.9759
- Eurl Lm Technical Guidance Document on challenge tests and durability studies for assessing shelf-life of ready-to-eat foods related to Listeria monocytogenes Version 4 of 1 July 2021.
- Fufa D.D. (2021). Novel Approach to Enhance the Shelf Life of Fresh Cut Fruits and Vegetables: a Review. Journal of Food Processing & Technology, 12: 891.
