Il chitosano è una macromolecola naturale che si ottiene dalla chitina, ovvero una sostanza polisaccaridica contenuta nell’esoscheletro di numerosi invertebrati. Questa sostanza è utilizzata per diverse applicazioni grazie alle sue proprietà flocculanti, chiarificanti e antimicrobiche. Proprio grazie a questa ultima proprietà, probabilmente da ascrivere alla sua carica positiva che si oppone a quella negativa delle membrane cellulari, il chitosano ha dimostrato una certa efficacia nel rallentare la proliferazione microbica.  Il chitosano infatti, è provvisto di proprietà cationiche le quali offrono buone ed interessanti opportunità di interazione elettrica con numerosi composti; la presenza di cariche, infatti, può essere usata per incorporare e/o rilasciare sostanze attive in modo controllato. Un’altra interessante proprietà è la sua capacità di assorbire ioni metallici e quindi di rallentare i fenomeni di ossidazione dei prodotti alimentari. Per tutte queste caratteristiche il chitosano può essere usato per il packaging alimentare in modo tale da prolungare la shelf life degli alimenti.