Un recente studio esamina la composizione e le caratteristiche chimico-fisiche dei sottoprodotti delle lavorazioni alimentari, ricchi di fibre, valutandone il possibile impiego come ingredienti ad alto valore aggiunto.
Lo studio ha valutato il tegumento dell’avena, la bagassa di canna da zucchero, i baccelli dei piselli, le bucce di patata, i residui di lavorazione di frutti di bosco, uva e mele. Il loro componente principale è la fibra, in base alle tipologie ed alle lavorazioni subite gli altri componenti sono umidità (3,84% – 14,93%), proteine (0% – 12,46%), grassi (0,04% – 8,67%), zuccheri (0,90% – 34,98%).
Le categorie di sottoprodotti di minori dimensioni hanno concentrazioni di umidità, proteine, ceneri e fibre solubili maggiori rispetto ai sottoprodotti più grandi, caratterizzate prevalentemente da zuccheri e fibre insolubili. Tale caratterizzazione della composizione ha consentito di raggruppare i sottoprodotti in base alle loro possibili funzioni, in particolare come fonti di grassi, proteine, zucchero e fibre insolubili, addensanti, leganti, emulsionanti.
Questi dati permetteranno agli esperti in ricerca e sviluppo si fare scelte più rapide e mirate e favoriranno l’impiego industriale dei suddetti sottoprodotti, diminuendo lo spreco alimentare.