Un lievito comunemente usato nella produzione alimentare potrebbe presto regalare al cioccolato un sapore migliore. Per anni infatti, diversi ricercatori belgi hanno provato a perfezionare la fermentazione delle fave di cacao controllando i microrganismi coinvolti in questo processo, ma ora un team di ricercatori belgi ha scoperto che lo stesso tipo di lievito utilizzato per produrre birra, pane e vino funzionerebbe bene anche per la fermentazione del cioccolato.
La ricerca è stata pubblicata su Applied and Environmental Microbiology e mostra come il cioccolato prodotto con questo lievito risulti migliore di quello ottenuto con la fermentazione naturale. Dopo la raccolta i semi di cacao vengono accatastati e ricoperti da una pasta bianca; questa polpa viene poi contaminata dai microrganismi presenti nell’ambiente e subisce un processo di fermentazione.
Per identificare quali fossero i microbi migliori per la produzione di cioccolato, i ricercatori hanno studiato anche alcuni ceppi di un lievito comunemente usato in cucina e nelle industrie alimentari, il Saccharomyces cerevisiae. Hanno poi incrociato alcuni dei ceppi che sembravano fornire risultati migliori, ottenendo così ceppi ibridi da utilizzare nella fermentazione del cioccolato nelle aziende agricole.