Gli additivi alimentari possiedono funzioni di fondamentale importanza nella trasformazione e/o conservazione delle materie prime alimentari e sono suddivisi in 26 categorie. Per semplicità ricordiamo quelli che “proteggono” i vari nutrienti (conservanti ed antiossidanti), quelli che consentono di conferire agli alimenti una struttura (emulsionanti, gelificanti, addensanti, stabilizzanti, amidi modificati) ed infine i coloranti e gli edulcoranti, ai quali possiamo attribuire una funzione “estetica”.
Molti di questi additivi sono stati impiegati nel passato quando non esisteva nessuna legislazione in materia. Successivamente, però, a partire dalla seconda metà del secolo scorso si è cominciato a mettere ordine nella materia e sono nate le prime “liste positive” di additivi alimentari, in cui vennero inseriti quelli da sempre tradizionalmente impiegati e ritenuti sicuri per i consumatori.
La ricerca scientifica ha fatto importanti progressi e grazie alle nuove scoperte si sono aggiunte nuove sostanze, la cui inclusione nelle liste positive è avvenuta sulla base di una valutazione sia della loro efficacia che della sicurezza. Tale valutazione si è basata su dati scientifici, ottenuti con studi di tossicologia, di chimica analitica ed anche di evidenze sull’impiego pratico dei vari additivi inclusi eventuali effetti collaterali.