Gli ultrasuoni trovano molteplici applicazioni nell’industria alimentare, risultando fondamentali per il controllo qualità, lo sviluppo di nuovi prodotti e l’introduzione di processi produttivi innovativi, come la pastorizzazione non termica o l’estrazione assistita di nutrienti e altri componenti utili. Nel controllo qualità, gli ultrasuoni intervengono sulle matrici alimentari attraverso effetti meccanici come cavitazione acustica, microstreaming e…
L’irraggiamento con luce ultravioletta (UV-C) e quello con ultrasuoni sono considerati come tecnologie di conservazione degli alimenti di tipo non termico e green. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori bulgari (Manev & Petkova, 2021), è stato quello di analizzare gli effetti di tali tecnologie sulle caratteristiche chimico-fisiche,…
I trattamenti ad ultrasuoni (US) sono considerati come una tecnologia particolarmente promettente da applicare a diversi processi alimentari. In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Gao et al., 2021), è stato quello di valutare gli effetti dell’inattivazione enzimatica assistita dagli US, condotta a 22 (US-Break-22) e 65°C…
La valutazione dinamica delle caratteristiche degli alimenti durante i processi produttivi è fondamentale per migliorare le caratteristiche qualitative dei prodotti finali, permettendo di variare rapidamente le condizioni di processo e/o la formulazione. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori canadesi (Kerhervé et al., 2019), viene sviluppato un sistema non distruttivo, basato sull’utilizzo…
Il continuo aumento della domanda da parte dei consumatori per prodotti di elevata qualità favorisce lo sviluppo di tecnologie per la conservazione degli alimenti alternative a quelle tradizionali e basate su metodologie non termiche. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali [Morales-de la Peña et al., 2019], vengono illustrati i principali…
Nel settore dei prodotti da forno la possibilità di incrementare, con nuove tecniche non distruttive, l’efficacia dei controlli di qualità rappresenta per le aziende un traguardo importante e valorizzante. Attraverso l’utilizzo di tali tecniche, infatti, possono essere raggiunti target quali l’individuazione di inquinanti solidi in prodotti da forno e la conseguente espulsione del prodotto non…
Nel settore dei prodotti da forno la possibilità di incrementare, con nuove tecniche non distruttive, l’efficacia dei controlli di qualità rappresenta per le aziende un traguardo importante e valorizzante. Attraverso l’utilizzo di tali tecniche, infatti, possono essere raggiunti target quali l’individuazione di inquinanti solidi in prodotti da forno e la conseguente espulsione del prodotto non…
L’idratazione dei cereali è funzionale in diversi processi di trasformazione: cottura, estrazione, fermentazione, germinazione e maltatura. Effettuata prima della cottura, ammorbidisce l’alimento e riduce i tempi di preparazione del prodotto perché solubilizza meglio i polisaccardi, facilita la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione delle proteine. In natura, l’idratazione precede la germinazione, facilita l’attivazione biochimica dei componenti…
L’industria alimentare utilizza gli ultrasuoni nei laboratori analisi e durante i processi di congelamento, taglio, essiccazione, omogeneizzazione, degasatura, riduzione della formazione di schiuma, filtrazione, estrazione. Sono usati in alternativa alle tecniche tradizionali o per potenziarle. Tra i vantaggi più evidenti è possibile citare il miglioramento delle miscelazioni, l’incremento del trasferimento di massa, la riduzione delle…
Per alcuni alimenti, come panini, cioccolato e formaggi le tradizionali procedure di taglio non danno i risultati richiesti: per questo motivo alcune aziende di questi settori optano per l’utilizzo del taglio ad ultrasuoni. Questa tecnologia prevede l’impiego di un sonotrodo, avente la parte terminale a forma di lama: per mezzo delle vibrazioni ultrasonore permette di…
L’essiccamento di prodotti freschi e di carne è tipicamente controllato dalla capacità dei gas di diffondere attraverso il mezzo solido. Questo fenomeno comporta delle limitazioni nel tempo al fenomeno di essiccamento che non possono essere superate se non impiegando altri processi per ridurre questa resistenza. Una tra le tecnologie innovative più importanti sviluppata negli ultimi…
La spettroscopia acustica rappresenta uno strumento promettente per la determinazione della distribuzione delle particelle (PSD) e della concentrazione di sistemi semi-liquidi come i derivati del pomodoro. Questa tecnica si basa sulla misurazione dei parametri di propagazione degli ultrasuoni, come il coefficiente di attenuazione e la velocità delle onde, in funzione della frequenza che, generalmente, varia…
