I trattamenti termici rappresentano la tecnologia di processo più utilizzata nell’industria alimentare, con lo scopo di inattivare i microrganismi e gli enzimi deterioranti che possono rendere gli alimenti non idonei al consumo. Tuttavia, il calore può causare numerosi cambiamenti chimici e fisici dei prodotti, con conseguenti indesiderate alterazioni delle loro proprietà organolettiche. In questo contesto,…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori ungheresi (Salamon et al., 2021), sono stati investigati gli effetti dell’applicazione delle alte pressioni (300 e 600 MPa) in combinazione con trattamenti termici blandi (a 55 e 75°C) sulla qualità (parametri colorimetrici, contenuto di antociani e caratteristiche sensoriali) di puree di fragola. Successivamente, queste ultime…
I processi di trasformazione del pomodoro, generalmente, prevedono una fase iniziale durante la quale il frutto viene sottoposto ad un trattamento termico per diminuire la sua consistenza. Tali trattamenti possono avvenire a due livelli differenti di temperatura e sono noti come cold (60-77°C, CB) e hot break (> 90°C, HB). Scopo di uno studio recente,…
Grazie alla sua semplicità, alla sua sensibilità ed alla sua accuratezza, il metodo più diffuso per la rilevazione di allergeni in diverse matrici alimentari è il test enzimatico ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). Tuttavia, nel caso di prodotti che hanno subito trattamenti termici l’estrazione di proteine denaturate o alterate diventa difficoltosa a causa della loro ridotta…
I lipidi giocano un ruolo fondamentale nella definizione della qualità del caffè dal momento che ne esaltano alcune caratteristiche organolettiche come il sapore, il colore e la capacità di formare schiuma. Tra questi composti, i fosfolipidi (PLs) esercitano anche alcuni effetti salutistici nei confronti del sistema cardiovascolare e del fegato. In uno studio recente, effettuato…
Il deterioramento della frutta fresca dopo la raccolta è provocato da un grande numero di fattori, tra cui l’attacco da parte di microrganismi patogeni è uno dei più importanti. L’utilizzo di prodotti chimici per limitare questo fenomeno è sempre meno diffuso a causa dei rischi per l’ambiente e per la salute. In uno studio recente,…
Il processo di essiccazione della pasta esercita un effetto importante sulla qualità del prodotto finale, dal momento che tale processo prevede l’utilizzo di condizioni operative in grado di provocare significativi danni termici e meccanici. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Cavazza et al., 2012), è stata valutata la possibilità di…
I trattamenti termici ottimali dovrebbero abbattere la carica microbica senza alterare la qualità del prodotto. Secondo alcuni studi disponibili in letteratura, i processi sous-vide sono in grado di ridurre i danni alle proteine della carne, prolungandone, allo stesso tempo, la shelf-life in confronto con i processi termici tradizionali. In questo contesto, in un lavoro recente,…