L’estrazione del burro dalle fave di cacao prevede diverse fasi di lavorazione, tra le quali la tostatura è particolarmente critica, che ne indeboliscono le pareti cellulari. L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Peña-Correa et al., 2023), è stato quello di valutare gli effetti di due differenti processi di tostatura…
Nelle tradizionali tostatrici a tamburo, l’aria calda riscalda lo strato esterno delle fave di cacao per convezione, mentre il calore prodotto viene solo successivamente trasferito tramite conduzione verso il loro nucleo. Questo riscaldamento non omogeneo può causare la formazione di note amare più intense a causa di un trattamento termico prolungato dello strato esterno delle…
Con il sistema proposto da Ascon Tecnologic, il processo di tostatura di caffè e frutta in guscio avviene in sicurezza grazie alla misura continua del monossido di carbonio. La soluzione comprende l’analizzatore in-situ all’infrarosso NDIR di rapida installazione e facile calibrazione. Uno strumento che consente di misurare il valore medio di monossido di carbonio su…
Con i torrefattori Brovind, il prodotto grezzo è dosato in una tramoggia di alimentazione sul nastro del forno. L’altezza dello strato di prodotto è regolata in automatico e la velocità di avanzamento del nastro può essere messa a punto in modo da ottenere il tempo di tostatura desiderato e quindi variare la capacità produttiva della…
IMF propone tostatrici industriali di varie capacità, con le seguenti caratteristiche: fiamma indiretta, aria calda forzata, tamburo forato, bruciafumi integrato con sistema di ricircolo, basse emissioni. Molti sono gli optional tra cui scegliere, per esempio: estrazione continua delle pellicole, controllo automatico tramite plc, fino a cento curve di tostatura, spietratrice. La foto mostra il modello…
La contaminazione da salmonella può avvenire in qualunque fase della movimentazione e della lavorazione delle noccioline americane, normalmente deriva da fonti umane o animali. Per cercare di mitigare i rischi associati a questo microrganismo un recente studio pubblicato su Peanut Science, ha verificato che gli operatori del settore della lavorazione delle suddette noccioline possano utilizzare…
Il cacao contiene un elevato quantitativo di composti fenolici (tra il 6 e l’8%), soprattutto di flavanoli come catechine e procianidine. Tuttavia, i trattamenti di trasformazione a cui vengono sottoposte le fave provocano un’elevata perdita ed innescano significative reazioni di modificazione (epimerizzazione) di queste sostanze. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori…
Nel presente lavoro sono stati valutati gli effetti di tre differenti metodi di tostatura (per convezione a 230°C, con microonde a 700 W e la combinazione di questi due trattamenti) sulle caratteristiche aromatiche di chicchi di caffè appartenenti alla specie Robusta. In particolare, tali metodi richiedono diversi tempi di processo (590, 670 e 370 s,…
L’aroma del caffè e dei suoi prodotti derivati è composto da un gran numero di sostanze volatili. La composizione chimica di tale aroma dipende da differenti fattori, tra cui la specie dei chicchi verdi (varietà Arabica o Robusta), l’origine geografica e le condizioni di processo (specialmente tostatura, confezionamento e stoccaggio). Anche se sono stati identificati…
Durante il processo di tostatura, il caffè subisce numerosi e rilevanti cambiamenti fisici e chimici, responsabili dello sviluppo delle caratteristiche organolettiche da cui dipende l’accettabilità del prodotto. A causa della complessità geometrica e dei fenomeni coinvolti in tale processo, i legami tra il trasferimento di calore e le proprietà del caffè, da una parte, ed…
Il ruolo dei radicali liberi è fondamentale non solo nella formazione dei prodotti della reazione di Maillard, ma anche nei processi di ossidazione degli alimenti. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Goodman et al., 2011), sono state investigate le dinamiche che coinvolgono questi composti durante la tostatura del caffè, analizzando…
Il processo di tostatura provoca l’emissione di composti organici volatili (VOC) che devono essere ossidati in idonei postbruciatori. Globalmente, tale processo richiede un consumo energetico pari a 11.2 x 1012 kJ/anno. In uno studio recente, effettuato da un ricercatore americano, vengono analizzati i flussi di materia e di energia che si instaurano durante la tostatura…