Le praline di cioccolato generalmente contengono un riempimento soffice a base acquosa e di frutta. La conoscenza delle interazioni, in particolare dei fenomeni di migrazione, tra quest’ultimo ed il grasso del guscio è fondamentale per determinare la stabilità del prodotto. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indonesiani…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di sviluppare un modello matematico in grado di predire l’evoluzione della temperatura, in funzione dei principali parametri operativi, durante il processo di temperaggio del cioccolato. Tale processo consiste essenzialmente nell’inoculare il prodotto allo stato fuso con granuli solidi di cioccolato. Il controllo di tale processo è fondamentale per…