I sistemi di concentrazione (cottura) possono essere a cielo aperto o in atmosfera modificata (sottovuoto). Nel primo caso, i lunghi tempi di concentrazione fanno sì che per alcuni tipi di frutta molto carichi di acqua si debbano adottare addensanti naturali quali la pectina, pena non riuscire a concentrare sufficientemente per ottenere densità senza imbrunire il…