La segale coltivata (Secale cereale L.) è un cereale di grande interesse agronomico, specialmente per i paesi con clima freddo dell’Europa settentrionale ed orientale. In Italia la specie è segnalata, oltre che in Sicilia, anche nelle Marche, Abruzzo, Molise, Basilicata e Calabria. In considerazione della rarità di questo cereale, nel presente studio vengono riportati i…
Negli impasti a base di farina di segale l’aggregazione delle proteine, con conseguente formazione di una matrice proteica continua, è più difficoltosa rispetto al caso di altre farine (come quella di frumento). Per risolvere questa problematica, in questo lavoro viene proposto l’utilizzo di un trattamento con enzimi specifici (transglutaminasi, TG). In particolare, i campioni sono…
