La maggior parte dei consumatori determina la qualità della pasta cotta basandosi sulle caratteristiche dell’aspetto e della struttura. Quest’ultima è influenzata, in particolare, da due componenti della pasta: l’amido ed il glutine. Entrambi tali componenti alterano la microstruttura del prodotto durante la sua cottura dal momento che i granuli di amido si gonfiano e si…
La cottura del pane è un processo decisamente complesso che coinvolge una serie di cambiamenti fisici, chimici e biochimici come l’espansione del volume, l’evaporazione dell’acqua, la formazione di una struttura porosa, la denaturazione delle proteine, le reazioni di imbrunimento ed altri ancora. L’utilizzo di misure di tipo intrusivo possono influenzare l’andamento di tale processo e,…