Il processo di decorticazione permette di preservare i composti bioattivi presenti nella crusca, fornendo nuovi ingredienti funzionali. Nel presente lavoro due frazioni ottenute dalla decorticazione di frumento tenero e di orzo sono state sostituite, in percentuali crescenti, alla farina raffinata per valutare il loro impatto sulle caratteristiche reologiche di impasti per prodotti da forno. I…