A causa della crescente diffusione della celiachia, la domanda da parte dei consumatori per alimenti senza glutine è in continuo aumento. Nel presente lavoro (Y. Gao et al., 2018) vengono riassunti i principali approcci tecnologici recentemente utilizzati per migliorare la qualità di questa categoria di prodotti (in particolare, pasta e pane). Generalmente, infatti, l’assenza del…
Questo progetto di tesi di dottorato ha lo scopo di studiare prodotti senza glutine (GF) a diversi livelli (macroscopico, mesoscopico e molecolare) di indagine strutturale quali stato dell’acqua, texture, proprietà reologiche e mobilità molecolare in confronto a prodotti tradizionali, valutando inoltre eventuali correlazioni tra le proprietà considerate. Nello specifico, sono state considerate diverse tipologie di…
A causa della crescente diffusione della celiachia, la domanda da parte dei consumatori per alimenti senza glutine è in continuo aumento. Nel presente lavoro (Y. Gao et al., 2018) vengono riassunti i principali approcci tecnologici recentemente utilizzati per migliorare la qualità di questa categoria di prodotti (in particolare, pasta e pane). Generalmente, infatti, l’assenza del…
Pane e pasta senza glutine: analisi della qualità dei prodotti presenti sul mercato italiano. L’unico trattamento oggi noto per la celiachia è una rigorosa dieta senza glutine. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Neuhold, 2017), è stato quello di comparare la composizione nutrizionale di prodotti specificamente…
La celiachia è un’affezione del piccolo intestino provocata dall’introduzione di glutine attraverso la dieta. Ad oggi, l’unica terapia efficace è l’osservanza di una rigorosa dieta senza glutine (GF). L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’efficacia dell’aggiunta di alcuni ingredienti (farina di grano saraceno decorticato (DBF) e/o soffiato (PBF) e idrossipropilmetilcellulosa (HPMC)) a…
