Effetto della pressurizzazione e dello stoccaggio refrigerato sulla qualità di puree di fragole. I trattamenti ad alta pressione (HP) sono considerati, ormai, come una delle tecnologie più efficaci nel preservare la qualità nutrizionale e sensoriale di frutta e verdura. Tuttavia, tali trattamenti alterano significativamente la struttura dei prodotti e, di conseguenza, vengono utilizzati principalmente sulle…
Diversi studi di letteratura dimostrano che la selezione di adeguate condizioni operative durante i processi di essiccazione della pasta è fondamentale per ottenere prodotti di elevata qualità. In particolare, i profili di temperatura e di umidità devono essere selezionati in modo da rendere veloce il processo, minimizzando i costi, ma con tempi operativi sufficientemente lunghi…
Il continuo incremento della domanda da parte dei consumatori per prodotti con contenuti ridotti di colesterolo e di acidi grassi saturi ed arricchiti in acidi grassi polinsaturi ha favorito lo sviluppo di paté vegetali da utilizzare come condimenti per la pasta. Tra tali prodotti, quelli a base di pomodoro sono i più comuni e sono…
Diversi studi di letteratura dimostrano che la selezione di adeguate condizioni operative durante i processi di essiccazione della pasta è fondamentale per ottenere prodotti di elevata qualità. In particolare, i profili di temperatura e di umidità devono essere selezionati in modo da rendere veloce il processo, minimizzando i costi, ma con tempi operativi sufficientemente lunghi…
I trattamenti mediante microonde sono grado di garantire tempi di riscaldamento brevi grazie alla loro abilità di generare un riscaldamento volumetrico all’interno del prodotto. Per ottimizzare questi processi è, però, necessario conoscere le proprietà dielettriche (costante dielettrica, ε’, ed il fattore di perdita, ε’’) degli alimenti da trattare. Tali proprietà riflettono, infatti, le interazioni tra…
Negli ultimi anni è stato proposto un nuovo processo di pre-cristallizzazione per garantire lo sviluppo della forma desiderata del burro di cacao che prevede l’addizione di una porzione (0.2-2% w/w) di cristalli stabili di burro di cacao stesso. Tale processo provoca la formazione di un grande numero di nuclei ben definiti che fornisce la base…
I vegetali freschi sono tra gli alimenti che richiedono maggiori tempi di preparazione domestica. Per tale motivo sono molto diffusi prodotti trasformati che offrano al consumatore una maggiore comodità d’uso. Per comodità d’uso non si intende semplicemente un accorciamento dei tempi di preparazione ma anche la diminuzione dello sforzo fisico e mentale necessario alla preparazione…