Fortificazione con farine di legumi: valutazioni tecnologiche e qualitative Il contenuto proteico della pasta non solo è relativamente basso (< 15%), ma è anche povero di composti come la lisina, un amminoacido essenziale. Ciò limita l’utilizzo di questa classe di prodotti come alimenti energetici principali per popolazioni povere. Un approccio per risolvere tale limitazione è…
Per ottenere prodotti di pasta con forme desiderate, gli impasti vengono pressati attraverso l’ugello di un estrusore prima di essere essiccati. Nonostante la diffusione di questo tipo di operazione, la conoscenza dell’effetto del materiale di cui è costituito tale ugello sulle caratteristiche del prodotto finale sono ancora limitate.
È un alimento che non sente la crisi, anzi. A vedere i consumi, e soprattutto i nuovi mercati, la pasta sembrerebbe essere l’alimento del momento. Tonnellata più, tonnellata meno, ogni anno ne vengono prodotte circa 13 milioni di tonnellate in 45 Paesi diversi. Il che significa che, chilogrammo più, chilogrammo meno, il consumo pro-capite mondiale…
Un buon piatto di pasta incanta i nostri sensi: la vista, con il piacere derivante dai toni dorati del prodotto miscelati ai vivaci colori dei condimenti; l’olfatto che invita a indovinare gli ingredienti; il gusto che si coglie al primo assaggio; il tatto, stimolato dal passaggio della pasta sul palato. Questo è il mondo della…
Per produrre pasta di alta qualità non si può prescindere dalle caratteristiche della materia prima, che devono essere ottime. Tuttavia, l’intero processo di produzione influisce notevolmente sulla qualità: negli ultimi decenni, interessanti progressi sono stati compiuti per individuare alcuni fenomeni che avvengono durante la lavorazione, in particolare nella fase di essiccamento. Precisamente, le innovazioni più…
A causa del suo elevato contenuto di acqua, la pasta fresca è considerato un alimento facilmente deperibile. Per prolungare la shelf-life di questa classe di prodotti possono essere utilizzati differenti metodi. In particolare, a causa del continuo aumento della domanda da parte dei consumatori per alimenti di elevata qualità, senza l’aggiunta di composti chimici sintetici,…
