Influenza della configurazione dell’atmosfera modificata sulla contaminazione microbica di pasta fresca conservata in confezioni danneggiate. La rottura del confezionamento può alterare la crescita dei microrganismi alteranti, con conseguente rigetto del prodotto da parte dei consumatori prima della data di scadenza. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Zardetto…
Gli amidi ad alto tenore di amilosio migliorano il profilo nutrizionale del frumento in quanto incrementano la frazione di amido resistente (RS) che, non essendo digerito dalle alfa-amilasi nello stomaco e nell’intestino tenue, ma solo fermentato dal microbiota intestinale, migliora il metabolismo del glucosio dopo un pasto. In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è…
L’industria agroalimentare esercita un ruolo fondamentale nell’economia italiana ed europea. Pertanto, è essenziale che l’efficienza energetica dei processi sia considerata in modo adeguato dalle aziende alimentari per ottimizzare i costi di produzione, senza sacrificare la qualità dei prodotti e mantenendo i livelli di competitività richiesti dal mercato. In questo contesto, lo scopo di uno studio…
La combinata per pasta fresca KA160 Aldo Cozzi è la soluzione ideale per chi vuole produrre pasta fresca sia in pastifici artigianali con vendita diretta sia in laboratori. La macchina è composta da una vasca impastatrice, una sfogliatrice automatica, una raviolatrice a doppia sfoglia e una taglierina automatica. La vasca impastatrice ha una capacità di…
Il pastorizzatore a spirale Compact è una delle ultime novità che Frigo Impianti propone per il trattamento di pasta fresca ripiena e non. Grazie al sistema di trasporto a spirale è in grado di trattare grandi quantità di prodotto in uno spazio molto ridotto. Contrariamente ai pastorizzatori che utilizzano il sistema a vapore saturo, questo…
Come è oramai ben noto, la dieta priva di glutine è l’unico rimedio efficace per evitare l’insorgere dei disturbi tipici dei soggetti affetti da celiachia. Tra i prodotti senza glutine, assume sempre più importanza commerciale anche la pasta fresca. Lo scopo del presente studio è stato quello di verificare l’effetto della gomma di xantano sulla…
Avancini propone una macchina per la produzione di pasta fresca di vario tipo, completa di mescolatore, coclea di estrusione, doppia vasca, tramoggia per produzione continua, coltello elettronico, manicotto raffreddato ad acqua e ventilatore. I particolari a contatto con il prodotto da lavorare sono d’acciaio inox o bronzo alimentare. Gli organi di lavoro possono ruotare nei…
Influenza dell’addizione di borragine sulla qualità della pasta fresca. Negli ultimi anni la richiesta da parte dei consumatori per prodotti biologici con un ridotto contenuto di conservanti chimici è in continuo aumento. D’altro canto, anche la domanda per alimenti ‘pronti al consumo’ è in costante ascesa. Questi ultimi sono, però, caratterizzati da una shelf-life breve,…
Il deterioramento della pasta fresca è dovuto principalmente all’attività metabolica di batteri, lieviti e muffe che influenzano negativamente la shelf-life e le caratteristiche sensoriali del prodotto. Di conseguenza, il processo di produzione industriale, generalmente, prevede l’utilizzo di trattamenti termici (come la pastorizzazione o tecnologie basate sull’utilizzo di microonde) per limitare questo fenomeno. Tuttavia, tali trattamenti…
Qualità tecnologica ed igienico sanitaria della pasta fresca italiana. La pasta fresca è un prodotto semplice, il cui processo produttivo non differisce in modo sostanziale dalle modalità attuate a livello casalingo. L’industrializzazione di tale processo ha richiesto, però, l’inventiva e la passione di molti imprenditori nonché l’applicazione di tecnologie di cui ancora oggi l’Italia è…
Ossidazione del colesterolo in pasta fresca all’uovo sottoposta a diversi trattamenti termici. Diversi studi di letteratura dimostrano che il colesterolo presente negli alimenti è suscettibile all’ossidazione. Questo processo dipende da differenti fattori ed è favorito principalmente dai trattamenti termici. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Zardetto et al., 2014), sono…
Alcune criticità possono sorgere durante la produzione di alimenti funzionali in quanto le proprietà chimico-fisiche dei composti funzionali aggiunti possono alterare il normale processo produttivo e l’accettabilità organolettica dei prodotti finiti. Scopo del presente lavoro è stato quello di determinare la fattibilità dell’arricchimento di pasta fresca con sostanze fenoliche estratte da crusca di grano con…
