In questo lavoro sono stati preparati campioni di pane utilizzando nelle ricetta farine tostate di frumento duro. In particolare, queste ultime sono state tostate seguendo due differenti processi: un trattamento termico dei chicchi (TDW1) o della stoppia (TDW2). I risultati dimostrano che l’aggiunta delle farine tostate determina una diminuzione di volume ed esercita effetti negativi…
La cottura del pane è un processo decisamente complesso che coinvolge una serie di cambiamenti fisici, chimici e biochimici come l’espansione del volume, l’evaporazione dell’acqua, la formazione di una struttura porosa, la denaturazione delle proteine, le reazioni di imbrunimento ed altri ancora. L’utilizzo di misure di tipo intrusivo possono influenzare l’andamento di tale processo e,…
I traguardi professionali importanti si raggiungono con centinaia di piccoli passi e con alcune pietre miliari. Nell’immediato possono sembrare repentini cambi di direzione, ma in realtà contribuiscono a formare un valido direttore di stabilimento nel settore bakery. I prodotti da forno sono come le persone: hanno una miriade di forme, dimensioni, colori; il pane può…
Lo studio di ecosistemi microbici può consentire l’individuazione di ceppi con particolari caratteristiche protecnologiche, come nel caso della caratterizzazione della popolazione lattica presente nelle semole di grano duro. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Favilla et al., 2011), è stata valutata l’attività antifungina dei prodotti di fermentazione di 17 ceppi…
Per applicazioni in aree con elevato tasso di umidità relativa, SKF presenta i cuscinetti radiali d’acciaio inox Solid Oil, che impediscono i fermi macchina. Ideali per gli ambienti corrosivi e aree ricche di polvere, sono dotati di anelli, sfere, gabbie e schermi d’acciaio inox. L’esenzione dalla rilubrificazione è valida per tutta la durata di vita.…
I prodotti da forno sono presenti in quantità rilevanti nell’alimentazione nazionale (circa 43 kg pro capite annui per il pane). Di conseguenza, anche piccole variazioni nella loro qualità comportano un notevole impatto sulla nutrizione e, quindi, sulla salute dei consumatori. L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Hidalgo et al.,…
I prodotti da forno sono presenti in quantità rilevanti nell’alimentazione nazionale (circa 43 kg pro capite annui per il pane). Di conseguenza, anche piccole variazioni nella loro qualità comportano un notevole impatto sulla nutrizione e, quindi, sulla salute dei consumatori. L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Hidalgo et al.,…
La cottura del pane costituisce un processo complesso che coinvolge fenomeni di trasporto di calore e di materia. Tale processo viene condotto in forni molto differenti tra di loro come quelli a fuoco indiretto o quelli a fuoco diretto. I primi sono i sistemi tradizionalmente utilizzati per questo tipo di prodotto, ma la diffusione dei…
La masticabilità degli alimenti, come il pane, dipende fortemente da differenti parametri come le dimensioni, la forza di coesione, il grado di lubrificazione e la struttura delle particelle. Durante la masticazione, la struttura del pane evolve verso quella di un impasto composto non più da singole particelle. La caratterizzazione sperimentale di questo processo è complessa…
Variazioni indesiderate della qualità degli impasti per panificazione, derivanti da variazioni di processo o della ricetta, possono determinare significative alterazioni delle caratteristiche del prodotto finale. Tali alterazioni possono, però, essere compensate modificando in modo opportuno le condizioni di cottura del pane. Tuttavia, ciò richiede la disponibilità di strumenti di controllo di processo particolarmente efficienti. In…
La crosta è una delle parti del pane che influenzano maggiormente l’accettabilità del prodotto da parte dei consumatori. Nonostante ciò, l’effetto di alcuni parametri operativi del processo di cottura sulle caratteristiche qualitative di questa parte del prodotto non sono ancora del tutto noti. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali,…
Nonostante in letteratura siano disponibili diversi studi sulle caratteristiche reologiche degli impasti per panificazione, solamente in pochi casi le sperimentazioni vengono condotte nelle reali condizioni di cottura del prodotto. Pertanto, in uno lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi, sono state analizzate le variazioni della viscosità di impasti a base di farina di…