La cottura del pane provoca una perdita di composti volatili a causa della loro evaporazione alle elevate temperature del forno, con una conseguente diminuzione dell’intensità aromatica del prodotto. In particolare, tali composti, generati dalla fermentazione degli impasti e dall’ossidazione dei lipidi, vengono trasferiti dalla mollica alla crosta e, quindi, all’aria, insieme alle sostanze derivanti dalla…
