L’amido ed i suoi derivati presentano una serie di applicazioni significative nell’industria alimentare. In particolare, l’amido nativo presenta alcune limitazioni legate alla retrogradazione, all’instabilità in ambiente acido, alla degradazione termica, al cambio della viscosità e ad altri fenomeni. Di conseguenza, per migliorare o aggiungere alcune proprietà funzionali e specifiche di questo ingrediente si eseguono vari…
Sistemi di packaging attivo contenenti chiosan e acidi organici (in forma nanoparticellare e non) per il controllo delle contaminazioni microbiche negli alimenti. La domanda per alimenti di qualità sempre più vicina a quella dei prodotti freschi è in continua crescita sia da parte dei consumatori, sia da parte dei commercianti. Di conseguenza, anche l’interesse per…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’ossidazione dei lipidi in spaghetti arricchiti con acidi grassi polinsaturi n-3 a catena lunga (PUFA n-3). In particolare, i campioni sono stati preparati utilizzando un impianto pilota ed aggiungendo alla semola una polvere microincapsulata contenente prevalentemente acido eicosapentaenoico (EPA) ed acido docosaesaenoico (DHA). Gli spaghetti sono…
