L’omogeneizzazione ad alta pressione (High Pressure Homogenization, HPH) costituisce una interessante possibilità per rispondere alla crescente domanda di prodotti meno processati e dotati di clean label. Questa tecnologia è in grado di inattivare la popolazione microbica senza l’impiego di calore, riducendo l’impatto ambientale senza ledere le qualità nutrizionali del prodotto. A differenza dei metodi di…
La maggior parte dei processi di trasformazione del pomodoro prevedono uno o più trattamenti termici, sia blandi, sia severi. In letteratura sono disponibili diversi studi sull’effetto di tali trattamenti sulle caratteristiche nutrizionali dei derivati del pomodoro. Tuttavia, la comprensione dei fenomeni che regolano i cambiamenti qualitativi di questi prodotti richiede un approfondimento specifico. In uno…
Il processo di omogeneizzazione rappresenta una fase critica per la produzione del ketchup e della salsa di pomodoro poiché ne migliora la struttura e ne aumenta la viscosità. In particolare, tale processo diminuisce la dimensione media delle particelle, provocando significativi cambiamenti nel loro comportamento.
