La sterilizzazione termica assistita da microonde (MATS) è una tecnologia di conservazione avanzata da utilizzare nel caso di alimenti confezionati. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Albahr et al., 2024), sono stati analizzati gli effetti di tale tecnologia sulla stabilità dei pigmenti naturali di diverse puree vegetali (ossia, beta-carotene per…
In tema di riduzione dei consumi energetici nell’industria del food processing, una ricerca recentemente pubblicata su “Case Studies in Thermal Engineering” ha esplorato le possibilità di ottimizzare il processo di essiccazione degli alimenti – in particolare delle fette di ananas – utilizzando un metodo di essiccazione assistito da microonde in combinazione con il congelamento sotto…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Paladino et al., 2019], vengono analizzati gli effetti di un trattamento a microonde, condotto su grano duro, sulle caratteristiche reologiche degli impasti e sulla qualità tecnologica e sensoriale della pasta ottenuti dal grano stesso. Lo scopo di tale trattamento è quello di trasformare il…
La determinazione del contenuto di grassi negli alimenti è fondamentale per diversi ordini di motivi, quali la valutazione salutistica del prodotto, la sua etichettatura nutrizionale, la sua regolamentazione e la protezione del consumatore. Nonostante siano disponibili diverse metodiche chimiche, la domanda per tecniche a basso costo per una rapida determinazione in-line non è ancora soddisfatta.…
I trattamenti mediante microonde sono grado di garantire tempi di riscaldamento brevi grazie alla loro abilità di generare un riscaldamento volumetrico all’interno del prodotto. Per ottimizzare questi processi è, però, necessario conoscere le proprietà dielettriche (costante dielettrica, ε’, ed il fattore di perdita, ε’’) degli alimenti da trattare. Tali proprietà riflettono, infatti, le interazioni tra…
La shelf-life del pane fresco è limitata a causa della contaminazione da muffe come Aspergillus e Penicillium. Metodi innovativi per il controllo di questo fenomeno che non prevedano l’utilizzo di conservanti chimici sono di grande interesse per l’industria dei prodotti da forno. In questo contesto, i trattamenti post-cottura mediante microonde (MW) o radiofrequenze (RF) rappresentano…
Le microonde sono onde elettromagnetiche con una lunghezza d’onda variabile nell’interavallo compreso da pochi millimetri a 30 cm. Durante il riscaldamento con questa tecnologia, la perdita dielettrica, che è funzione della frequenza delle microonde stesse, è il fattore che converte l’energia elettrica in calore, generando il riscaldamento volumetrico del prodotto. Questo processo, se condotto in…