Il mango è un frutto climaterico ed il suo processo di maturazione avviene in modo rapido nel periodo post-raccolta. La determinazione del grado di maturazione è fondamentale in fase di confezionamento del prodotto per garantire una catena di distribuzione di qualità. In particolare, la tenacità è considerata un indicatore del livello di maturazione decisamente affidabile…
In questo lavoro sono stati valutati gli effetti di differenti trattamenti termici sulla stabilità del β-carotene e sull’inattivazione degli enzimi (perossidasi (POD) e polifenolossidasi (PPO)) del mango, simulando le operazioni tipiche che avvengono durante la sua trasformazione in purea. Tali trattamenti comprendono test di pastorizzazione tra 85 e 93°C con tempi di residenza fino a…