Nel presente lavoro è stata valutata la possibilità di formulare un nuovo succo a base di frutti rossi fermentato con Saccharomyces cerevisiae boulardii microincapsulato in una matrice di alginato di sodio, inulina e xantano. Il lievito è stato capace di crescere nel succo sia in forma microincapsulata, sia in forma libera. La microincapsulazione ha aumentato…
La fermentazione del caffè è un processo che avviene naturalmente, rimuovendo la mucillagine dai semi e riducendo il contenuto di acqua. L’utilizzo di colture starter è, però, in grado di esercitare diversi effetti positivi sulla qualità del prodotto. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani (Martinez et al.,…
La diffusa non buona immagine che accompagna gli additivi alimentari spinge gli esperti di marketing ad enfatizzare, da un lato, l’assenza dell’additivo stesso e, dall’altra, la naturalità del suo contrario che, ad esempio, la dizione lievito naturale porta con sé. Tuttavia, mentre gli agenti lievitanti (chimici) sono chiaramente individuabili nella lista degli ingredienti, nel caso…
Astori Tecnica distribuisce GreenLight 930, il quale determina coliformi e lieviti più velocemente rispetto al metodo con terreni tradizionali in piastre e film. Lo strumento, basato sulla misura del consumo batterico d’ossigeno, è utile per molti alimenti e materie prime, tra cui prodotti da forno e di pasticceria, tè e caffè. I campioni da testare…
La gomma di xanthan è un polisaccaride solubile in acqua e rappresenta la gomma con la produzione industriale più elevata (~30.000 tonnellate all’anno). Lo scopo del presente studio è stato quello di analizzare e riassumere le principali metodologie di sintesi ed applicazioni industriali di questo ingrediente. La gomma di xanthan viene prodotta per fermentazione batterica,…