Alcuni ricercatori canadesi hanno cercato di spiegare la motivazione della maggior durata di conservazione del pane a lievitazione naturale rispetto ai prodotti lievitati convenzionali. Secondo gli studiosi, la presenza di metaboliti di specifici ceppi di lattobacilli contribuirebbero alla conservazione prolungata del pane di pasta acida. Per questo motivo sono state realizzate diverse preparazioni di pasta…
La madre acida, impiegata in panificazione, rappresenta un chiaro esempio della stretta interazione che intercorre, negli alimenti fermentati, tra la tecnologia di produzione adottata (tempi, temperature e modalità con cui condurre i rinfreschi), lo sviluppo delle popolazioni microbiche interessate e le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Nel corso di una sperimentazione, effettuata presso la sezione…
Nel corso di una sperimentazione, effettuata presso la sezione di Tecnologie Alimentari del DiSAAA-a dell’Università di Pisa, sono state valutate le caratteristiche sensoriali di pani prodotti impiegando la stessa farina ma madri acide conservate a temperature diverse, con conseguente alterazione dell’equilibrio tra le popolazioni microbiche presenti (lieviti e batteri lattici). Le valutazioni sensoriali sono state…