Gravi-Line di Turri è la linea universale no-stress per la lavorazione di impasti ad alta idratazione. La tecnologia no-stress di tutti i componenti permette di produrre una vasta gamma di prodotti (ciabatte, pani tondi, filoni eccetera) in modo artigianale, come fossero fatti a mano, naturali e ben alveolati senza dover ricorre ad additivi chimici. Per…
Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi [Yin et al., 2021], è stato quello di valutare l’effetto di un processo di miscelazione degli impasti a due fasi sulla qualità di pane preparato utilizzando farine di frumento e di patate (in rapporto pari ad 1:1 in peso). Tale processo consiste…
Il controllo della temperatura dell’impasto è un fattore chiave per ottenere una qualità elevata costante sia nella produzione artigianale che industriale dei prodotti da forno. Uno dei metodi più comuni è abbassare la temperatura dell’impasto aggiungendo ghiaccio. Alcuni raffreddano l’impasto mescolando azoto liquido, altri mescolano le farine usando flussi lamellari di aria fredda, oppure usano…
Secondo uno studio irlandese, la reologia di un impasto sarebbe influenzata dai diversi processi di miscelazione dei diversi ingredienti. L’impasto rappresenta infatti un passaggio fondamentale nel processo di panificazione ed è responsabile dello sviluppo della struttura essenziale che facilita la ritenzione dei gas durante la lievitazione e le prime fasi della cottura. I ricercatori hanno…
Le macchine Esmach MDM generano lievito madre pronto all’uso. Da una base di lievito madre addizionata di farina e acqua, i generatori gestiscono il lievito madre da incorporare agli impasti in percentuale variabile in base al prodotto da ottenere. Assicurano risparmio di tempo, cicli programmabili e ripetibili e metodo di lavoro costante. Il pane e…
Il processo di decorticazione permette di preservare i composti bioattivi presenti nella crusca, fornendo nuovi ingredienti funzionali. Nel presente lavoro due frazioni ottenute dalla decorticazione di frumento tenero e di orzo sono state sostituite, in percentuali crescenti, alla farina raffinata per valutare il loro impatto sulle caratteristiche reologiche di impasti per prodotti da forno. I…
Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’influenza dell’addizione di batteri lattici sulle caratteristiche qualitative di impasti ottenuti impiegando farine convenzionali e non. In particolare, sono stati preparati impasti semi-liquidi utilizzando farine di frumento, quinoa, kamut e loro miscele, addizionandoli con ceppi microbici appartenenti alle specie Lactobacillus plantarum, Lb. brevis ed Lb. paracasei.…
La formazione di un impasto è lo stadio iniziale di un processo che, partendo da acqua e farina (ed eventuali altri ingredienti), porta ad un prodotto da forno attraverso le fasi di lievitazione, cottura, raffreddamento e confezionamento. Nonostante ne sia riconosciuta l’importanza, sono disponibili solamente pochi lavori scientifici in relazione alla predizione dell’evoluzione degli impasti…
La lievitazione è una delle fasi principali della produzione del pane, durante la quale gli impasti riposano e si sviluppano in ambienti a temperatura ed umidità costanti. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di modellare gli effetti di queste due variabili sulla velocità di lievitazione di impasti a base di farina di riso.…
In questo lavoro vengono presentati i principi di funzionamento e la base teorica di un nuovo metodo per il monitoraggio automatico delle caratteristiche viscoelastiche degli impasti durante la lievitazione. In sintesi, i campioni vengono posizionati tra due piastre(una inferiore, stazionaria, ed una superiore, oscillante) e compressi con frequenze comprese nell’intervallo 10-100000 rad/s. Il rapporto tra…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di investigare il potenziale utilizzo di tecniche di spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR), ossia quella di correlazione bidimensionale (2D COS) e quella di correlazione bidimensionale moving-window (MW2D), per monitorare in linea i cambiamenti chimico-fisici che avvengono durante il mescolamento di impasti per pane (a base di farina,…
Gli impasti refrigerati appartengono alla categoria dei prodotti ready-to-use e la conservazione della loro qualità durante la conservazione a 4-7°C è fondamentale. In alcune condizioni il liquido si può separare dall’impasto, formando uno sciroppo che esce dalla confezione. Questo fenomeno è chiamato “dough syruping” e rende il prodotto inaccettabile da parte del consumatore. Lo scopo…
