La celiachia è un’enteropatia auto–infiammatoria permanente, con tratti di auto-immunità, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti il cui unico trattamento è costituito da una dieta priva di questo complesso proteico. Pertanto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indiani (Kumar et a., 2022), è stato quello di sviluppare…
La stabilizzazione dell’impasto è il problema principale nella produzione di pane senza glutine. In assenza di glutine, la CO2 prodotta dai lieviti non è trattenuta durante la panificazione e il pane risulta piccolo, denso e friabile. Una ricerca ha valutato l’effetto delle proteine senza glutine provenienti da diverse fonti (vegetali e animali) sul comportamento di…
La celiachia e la sensibilità al glutine interessano una quota importante della popolazione mondiale. Inoltre, la percentuale dei consumatori che accede alla dieta gluten free è in continuo aumento poiché tale dieta è percepita come più salutare rispetto a quella convenzionale. In uno studio precedente, è stato dimostrato che la transamidazione enzimatica è in grado…
Questo intervento è incentrato su una parte del progetto di tesi di dottorato riguardante la valutazione della qualità nutrizionale degli alimenti a base di cereali senza glutine. Inoltre, sono stati valutati alcuni aspetti della produzione di pane senza glutine in presenza di HPMC, considerando anche la sua relazione con il contenuto di acqua, cercando di…
La GFCO (Gluten-Free Organization) ha finanziato una ricerca volta a stabilire il limite massimo di semi di cereali con glutine ammissibili in lotti di legumi o cereali senza glutine da cui ricavare alimenti per celiaci. Si voleva definire un metodo semplice, veloce ma comunque attendibile per identificare i semi contaminanti, capire quale fosse la quantità…
Le allergie e le intolleranze alimentari sono in continuo aumento. I consumatori devono poter contare sulle informazioni fornite nell’etichetta degli ingredienti e i produttori verificare i loro prodotti. I metodi più comuni per rilevare il glutine nei prodotti alimentari sono basati sull’uso di anticorpi come per esempio i kit Elisa. Se il campione contiene la…
Alcuni ricercatori polacchi hanno condotto uno studio con lo scopo di valutare gli effetti di concentrati proteici sulla qualità del pane senza glutine e sul suo raffermamento in preparati nei quali erano assenti agenti strutturanti. Le miscele che si trovano in commercio per la realizzazione di pane per celiaci contengono principalmente carboidrati che posso causare…
Si chiama “Nima” ed è uno strumento essenziale per i celiaci che, in soli 2 minuti, permette di testare gli alimenti e rilevare se contengono tracce di glutine. L’idea originaria è stata sviluppata da 6SensorLab, una startup di San Francisco fondata da un gruppo di studenti del MIT di Boston. Il funzionamento di Nima p…
La definizione e l’ottimizzazione dei processi tecnologici in grado di migliorare le caratteristiche sensoriali e nutrizionali dei prodotti senza glutine costituiscono ancora una sfida sia per l’industria del settore, sia per la ricerca scientifica. In particolare, per quanto riguarda la pasta sono stati impiegati diversi ingredienti nel tentativo di sviluppare una struttura amidacea che possa…
L’obiettivo del presente studio è stato quello di valutare l’impiego del grano monococco (Triticum monococcum) come cereale con ridotta o nulla tossicità per gli individui con intolleranza al glutine. In particolare, i risultati delle analisi elettroforetiche (A-PAGE ed A-PAGE x SDS-PAGE) evidenziano la presenza della gliadina ω-331, unica ω-gliadina del grano monococco ID331, nella varietà…
Grazie alla sua semplicità, alla sua sensibilità ed alla sua accuratezza, il metodo più diffuso per la rilevazione di allergeni in diverse matrici alimentari è il test enzimatico ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). Tuttavia, nel caso di prodotti che hanno subito trattamenti termici l’estrazione di proteine denaturate o alterate diventa difficoltosa a causa della loro ridotta…
La celiachia è una patologia autoimmune attivata dall’ingestione della gliadina, una delle componenti del glutine. Quest’ultimo è una frazione proteica insolubile presente nel frumento, nell’orzo, nella segale, nell’avena, nel farro e nel kamut. Qualsiasi alimento che deriva da tali cereali, o è contaminato accidentalmente da questi in qualsiasi fase della filiera alimentare, risulta dannoso per…
