Le caratteristiche qualitative della pasta non dipendono solamente dagli ingredienti utilizzati nella formulazione, ma anche dalle condizioni impiegate durante il processo di produzione. In particolare, i prodotti ottenuti con metodi artigianali presentano differenze significative dai prodotti processati in impianti industriali. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Giannetti et al., 2014),…