Nelle abitudini alimentari mediterranee, il frumento rappresenta un cereale essenziale essendo utilizzato come ingrediente principale per alimenti come pane e pasta, prodotti alla base dell’alimentazione. Diverse sono le tipologie di tale ingrediente (specie e varietà) che si differenziano per caratteristiche di produzione, adattabilità, resistenza alle malattie e qualità tecnologica di trasformazione. In questo contesto, l’obiettivo…
L’allergia alimentare al frumento colpisce lo 0.1-0.5% della popolazione e si manifesta con sintomi più o meno severi, fino ad arrivare a reazioni estremamente gravi come lo shock anafilattico. Le proteine responsabili di tale allergia si ritrovano sia nella frazione proteica salino-solubile (Albumine/Globuline), sia nella frazione prolamminica composta da gliadine e glutenine. Negli ultimi anni…
Digeribilità di pasta prodotta utilizzando differenti tipi di farina di frumento È, ormai, ben noto il fatto che una struttura più compatta della pasta, provocata dall’intrappolamento dei granuli di amido all’interno di una rete proteica forte, riduce l’accesso degli enzimi amilolitici, ritardando, di conseguenza, la digestione dell’amido. Nonostante in letteratura siano disponibili molti studi su…
Il processo di decorticazione permette di preservare i composti bioattivi presenti nella crusca, fornendo nuovi ingredienti funzionali. Nel presente lavoro due frazioni ottenute dalla decorticazione di frumento tenero e di orzo sono state sostituite, in percentuali crescenti, alla farina raffinata per valutare il loro impatto sulle caratteristiche reologiche di impasti per prodotti da forno. I…
L’ocratossina A (OTA) è una micotossina prodotta da numerose specie fungine. I prodotti più a rischio di contaminazione sono cereali, birra, vino, cacao, caffè, uve secche, spezie e mangimi animali. Per assicurare il rispetto della legislazione e preservare la salute del consumatore, è necessario disporre di metodiche analitiche robuste ed affidabili in grado di identificare…
Il Consorzio internazionale per il sequenziamento del genoma del frumento (International Wheat Genome Sequencing Consortium, IWGSC) – di cui fa parte anche il Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (CRA) – ha pubblicato oggi, sulla rivista scientifica Science, la prima bozza della sequenza del genoma del frumento tenero, realizzata attraverso la separazione…
Il frumento duro ricopre un ruolo fondamentale nel sistema agroalimentare italiano, sia dal punto di vista nutrizionale, sia per gli aspetti economici e culturali. Negli ultimi anni è cresciuto l’interesse da parte dei consumatori verso gli aspetti qualitativi degli alimenti e, pertanto, il mercato è stato indirizzato verso prodotti salubri e ricchi di elementi nutritivi.…
L’Italia è uno dei maggiori produttori mondiali di pasta di grano duro (Triticum durum Desf.), destinando alla coltura una superficie di circa 1.2 milioni di ettari per una produzione totale annua di circa 4 milioni di tonnellate. Negli ultimi anni il crescente interesse da parte dei consumatori a favore di prodotti integrali a base di…
Le diete con un elevato contenuto proteico sono utili per perdere peso ed aumentare il senso di sazietà dei consumatori. In questo contesto, le proteine di frumento possono essere un ottimo candidato per arricchire gli alimenti in proteine. Il primo vantaggio di aggiungere le fibre alle proteine nei cibi ad effetto saziante è, ovviamente, quello…
La farina di frumento costituisce uno dei principali costituenti degli impasti per pizza ed è in grado di influenzarne in modo significativo le caratteristiche qualitative. Per l’industria di questo settore è fondamentale non dipendere da un’unica varietà di farina di frumento e, di conseguenza, è necessario conoscere gli effetti della variazione di tali varietà sulle…
