I sottoprodotti della molitura del grano rappresentano prodotti di scarto, generalmente destinati ad una alimentazione diversa da quella umana, mentre il pane invenduto viene smaltito prevalentemente come rifiuto. L’utilizzo di questi scarti e la loro reintroduzione nella produzione di alimenti è possibile grazie al processo di fermentazione microbica, che è in grado di migliorarne le…
Come è ormai ben noto, un cocktail di lieviti applicato durante il processo di fermentazione del cacao è in grado di promuovere la formazione di metaboliti piacevoli. In particolare, generi come Saccharomyces, Pichia e Hanseniaspora sono ampiamente utilizzati per migliorare il profilo organolettico del prodotto finale. In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori coreani [Haile & Kang, 2019], vengono riassunte le principali conoscenze, disponibili ad oggi, sul ruolo del processo di fermentazione dei chicchi nella definizione della qualità del caffè, illustrando le prospettive future sulla base delle attività di ricerca e sviluppo attualmente in corso. Secondo gli autori,…
L’aroma è una delle principali caratteristiche in grado di influenzare in modo significativo l’accettabilità del caffè da parte dei consumatori. Generalmente, per modulare tale caratteristica si variano le condizioni di tostatura, mentre le fasi di pre- e post-raccolta dei chicchi vengono ignorate. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Lee…
