Nuove esigenze nel settore gluten-free hanno determinato interessanti opportunità per il settore dei mais destinati alla produzione di farine alimentari, così come per quello degli alimenti funzionali, caratterizzati da un elevato profilo salutistico. Tuttavia, l’utilizzo di farine prive di glutine ed integrali pone alcuni limiti d’utilizzo, principalmente legati all’assenza della formazione della rete viscoelastica del…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di ottimizzare e caratterizzare una nuova formulazione di pasta di mais senza glutine (formato spaghetti), arricchita con farina di ceci. A questo scopo, lo studio è stato organizzato in due fasi. Nella prima fase, la farina di ceci è stata costantemente aumentata fino al raggiungimento della soglia di…
I biscotti generalmente sono ricchi di calorie e grassi, ma poveri di proteine, vitamine ed altri nutrienti. La fortificazione delle farine di cerali con farine di legumi a basso costo, come quella del cosiddetto pisello da piccioni, può aiutare a risolvere anche problemi di malnutrizione nei Paesi in via di sviluppo. In letteratura sono disponibili…
