Nel presente lavoro campioni di farina di frumento tenero, trasformata gluten-free (GF) attraverso un trattamento con enzimi e batteri lattici selezionati, sono stati utilizzati per la produzione di pasta GF sperimentale (pGF-S). Le principali caratteristiche della pGF-S sono state, quindi, confrontate a quelle di pasta GF (pGF-C) e di frumento duro (pFD-C) commerciali. Lo studio…
Il frumento duro ricopre un ruolo fondamentale nel sistema agroalimentare italiano, sia dal punto di vista nutrizionale, sia per gli aspetti economici e culturali. Negli ultimi anni è cresciuto l’interesse da parte dei consumatori verso gli aspetti qualitativi degli alimenti e, pertanto, il mercato è stato indirizzato verso prodotti salubri e ricchi di elementi nutritivi.…
Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare gli effetti della sostituzione parziale della semola con l’inulina sulle caratteristiche tecnologiche, sensoriali e nutrizionali di spaghetti a base di farina di frumento. In particolare, i test sono stati effettuati impiegando due diversi tipi di inulina, a diverso grado di polimerizzazione. I risultati dimostrano che…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’effetto della sostituzione parziale (dal 20 al 60%) della farina di frumento con un ingrediente a base di amido resistente (RSRI) in impasti per biscotti. Gli autori evidenziano che ad un incremento del livello di tale ingrediente corrisponde un marcato incremento della consistenza degli impasti, ma…
