Un ridotto contenuto di asparagina nella farina di frumento mitiga la formazione di acrilammide nella pizza
Danilo Balbi
Un ridotto contenuto di asparagina nella farina di frumento mitiga la formazione di acrilammide nella pizza
Il sistema di raffreddamento della farina Piovan Penta utilizza una tecnologia ad aria che offre vantaggi significativi rispetto ai sistemi a CO2 perché elimina l’utilizzo di un gas a effetto serra dannoso per l’ambiente. Si tratta di una soluzione che garantisce molti vantaggi: zero emissioni e contributo alla riduzione dell’impronta carbonica, sicurezza per gli operatori,…
Scopo del presente studio è stato quello di verificare la riduzione dei fattori anti-nutrizionali presenti in ceci (Cicer arietinum L.) sottoposti ad un processo di maltazione. In particolare, tale processo prevede una fase di macerazione durante la quale il legume viene immerso in acqua a 24°C per ~24 h. È stato osservato che dopo appena…
Gli amidi ad alto tenore di amilosio migliorano il profilo nutrizionale del frumento in quanto incrementano la frazione di amido resistente (RS) che, non essendo digerito dalle alfa-amilasi nello stomaco e nell’intestino tenue, ma solo fermentato dal microbiota intestinale, migliora il metabolismo del glucosio dopo un pasto. In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è…
Bühler annuncia l’apertura di uno dei mulini più high-tech del momento. Completo di 15.000 punti di raccolta dati che trasmettono informazioni su tutti gli aspetti del processo produttivo, consentirà una produzione più efficiente e trasparente quindi un prodotto di alta qualità. Il nuovo stabilimento Bühler, costruito per il più grande produttore di farine del Regno…
Il controllo della temperatura degli impasti è da sempre un fattore fondamentale per ottenere una qualità costante e ottimale nella produzione dei prodotti da forno. Infatti, il raffreddamento delle farine consente di rallentare il processo di lievitazione dell’impasto e di adeguarlo ai tempi di ciascuna linea di produzione. I più abbassano la temperatura dell’impasto aggiungendo…
Le caratteristiche della farina di riso sono fondamentali per ottenere prodotti di panetteria di buona qualità. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi [Wu et al., 2019], è stata valutata l’influenza di diverse tecnologie di macinazione (macinazione ad umido, mediante mulino a ciclone e mediante mulino ultrafine) della farina di riso…
Quando si parla di industria alimentare, l’igiene degli ambienti di lavoro e la sicurezza dei lavoratori deve essere al primo posto. Con questi obiettivi in mente, Delfin ha creato l’aspiratore industriale 202 DS. Molto compatto, è utilizzato soprattutto nelle industrie molitorie per aspirare cereali, farina e altre polveri fini. Grazie alle molteplici opzioni costruttive può…
Per soddisfare le esigenze di sicurezza alimentare dell’industria, Eagle ha introdotto sul mercato Pack Pro 550. Si tratta di un sistema che consente di identificare accuratamente, e conseguentemente di rimuoverli, i corpi estranei in alimenti confezionati di grandi dimensioni. In particolare, rileva piccoli frammenti di vetro, pietre, gomma, materie plastiche ad alta densità o parti…
La lievitazione è una delle fasi principali della produzione del pane, durante la quale gli impasti riposano e si sviluppano in ambienti a temperatura ed umidità costanti. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di modellare gli effetti di queste due variabili sulla velocità di lievitazione di impasti a base di farina di riso.…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di migliorare le caratteristiche nutrizionali degli spaghetti, utilizzando due supplementi ricchi di proteine: la farina di grano saraceno e la crusca di grano duro. I campioni sono stati prodotti seguendo nove diverse ricette(variando i contenuti della farina e della crusca, rispettivamente, negli intervalli 10-30% e 10-20%) ed utilizzando…
Negli impasti a base di farina di segale l’aggregazione delle proteine, con conseguente formazione di una matrice proteica continua, è più difficoltosa rispetto al caso di altre farine (come quella di frumento). Per risolvere questa problematica, in questo lavoro viene proposto l’utilizzo di un trattamento con enzimi specifici (transglutaminasi, TG). In particolare, i campioni sono…